De peulvruchten van Meester Eberhard


De vorige keer vertelde ik over de Toscaanse peulvruchten. Je zag dat de Toscaanse eetcultuur repte van geurige kruiden en andere smaakmakers. De liefde voor het eten spat in de Middeleeuwen al uit de Italiaanse kookboeken. Hoe zit dat in Duitsland? Tja, oordeel zelf. We pakken er het kookboek van Meesterkok Eberhard bij. Wie hij precies was weten we niet. Wel is bekend dat hij in de 15e eeuw werkte hij aan het hof van hertog Heinrich in Landshut in Beieren. Eberhard citeert Hildegard van Bingen en veel artsen en filosofen, en dat maakt hem tot een gewichtig man die zijn klassieken kent. Dat hij zijn klassieken ook in de kookboekenwereld kent blijkt uit het feit dat hij niet schroomde vrijelijk recepten over te nemen.
Ik hertaal en vat samen wat hij over linzen en kikkererwten te berde brengt. De humeurenleer komt er nog volop in voor. Vandaar al dat warm, koud, droog enzo.

Linzen 
Linzen zijn een beetje warm en uitdrogend, en ze veroorzaken veel plutz. Maar wanneer je ze met azijn kookt, dan blussen ze de ontsteking van de plutz. En wie ze veel eet, die krijgt slechte ogen, omdat ze er van uitdrogen. Avicenna zegt dat ze slecht voor de maag zijn en wind veroorzaken en verstopping.

Kikkererwten
Kikkererwten verhitten en veroorzaken wind en zorgen dat vrouwen iedere vier weken hun periode krijgen. En Averroes zegt dat ze nierstenen breken, net als de bouillon die je er van trekt. En daartoe zijn de zwarte kikkererwten beter geschikt dan de witte. Galenus zegt dat de bouillon van gekookte kikkererwten goed is voor de lever, omdat deze ze reinigt, evenals de nieren. Het verdrijft het slijm en verjaagt veel vuiligheid uit de mensen.

Tja, wat zijn dat nou voor recepten? Helemaal geen recepten, maar meer medische adviezen. Eberhards adviezen over de consumptie van linzen en kikkererwten leunen zwaar op de artsen en filosofen (Galenus, Avicenna, Averroes) uit ver voorgaande eeuwen. Het gaat dus om gezond en niet om lekker, zoals in Toscane.
Konden de Duitse koks dan niet lekker koken? Jazeker konden ze dat. Maar die behoefte om met kennis te pronken zat er toch al vroeg in.
Lizet



Reply