Ernstig in de bonen


Er stond deze week een mooi verhaal in de Wall Street Journal over cassoulet, de befaamde Franse bonenschotel. In dit geval gemaakt met witte boontjes uit de Tarbais en nog meer ingrediënten. Met veel verhaal eromheen over hoe dit gerecht ontstaan is. Dat zou al terug gaan naar het jaar 1355, toen Edward, prins van Wales, beter bekend als De Zwarte Prins, de Franse stad Castelnaudary wilde innemen.

Op zo’n moment word ik wakker: 1355 en witte bonen? Dat is knap. Ruim honderd jaar vóór de Amerika’s ontdekt werden? Waar de klimbonen vandaan komen? Hoe verklaart de schrijver dat?
Eerst maar eens verder lezen, het kan nog goed komen. Zo gaat het verhaal verder:

Prins Edward omsingelde stad om de bevolking uit te hongeren. Maar dat verliep anders. Iedereen droeg een steentje bij met wat er nog thuis was aan voorraad, om een gemeenschappelijke maaltijd te fabrieken. Knoflook, varkensschouder, worst, oud brood, en, ja hoor, witte bonen. Alles ging in een grote kookpot (cassole) op het plein. En zo kregen de inwoners van Castelnaudary gezond en voedzaam eten waarop ze de strijd met Edward weer konden aanbinden. In Toulouse en Carcassonne vertellen ze vergelijkbare verhalen en dus woedt er al generaties lang een vete over ‘het’ originele recept. Wel met lamsvlees, of niet, gans of eend erin of juist niet, en toen er in Toulouse na enige eeuwen ook nog tomaten ingingen riep men elders: schande, majesteitschennis.
Uiteindelijk zal er dan in de jaren zeventig van de vorige eeuw een ‘Broederschap van de Cassoulet’ worden opgericht om hun stadstrots en glorie – zonder tomaten, confit en schaap – te verdedigen.

Daar valt dus iets voor te zeggen: geen tomaten erin, want die zijn ook een importgewas uit de Amerika’s. Maar ik blijf dus zitten met dat bonenprobleem. Op het plaatje zie je de Tarbais-boon en dat is duidelijk een witte boon, dus een ‘exoot’ uit Amerika.

Wat voor droogbonen kunnen ze dan oorspronkelijk gebruikt hebben in 1355? Grauwe erwten, tuinbonen, duivenbonen, kikkererwten en linzen. Die hadden we wel. Er zou archeologisch onderzoek in Castelnaudary gedaan moeten zijn of worden, met goed archeobotanisch materiaal om daar een echt antwoord op te krijgen.

Heeft de Confrèrie heeft een probleem, qua authentiek? Want de haricot Tarbais is pas in de 18e eeuw daar gearriveerd. Het genootschap redt zich er uit, op de website. Inderdaad, de oorspronkelijke cassoulet is niet met deze witte boontjes gemaakt, maar met tuinbonen, aldus de broederschap. In welk geval de cassoulet danig van karakter en structuur is veranderd. Want gedroogde tuinbonen (zonder het vliesje) vallen uiteen tot brij, net als spliterwten. En dan is het dus meer een dikke maaltijdsoep dan een stoofschotel, die cassoulet. Dat probleem heb je niet met kikkererwten of duivenbonen. Die behouden hun vorm.

In ieder geval was de journaliste van de Wall Street Journal ernstig in de bonen. Maar ja, Amerikaanse, die weet niet beter.
Lizet Kruyff



Reply