Falafel


Wij leven in tumultueuze tijden! Dat vindt overigens elk mensenkind van een zekere rijping en van elke periode, vraag maar aan de oude Romein van om de hoek. Maar feit is dat ook in het culinaire de nieuwerwetse fratsen ons om de oren vliegen. Fratsen die vaak elders op onze draaiende kloot helemaal niet nieuw zijn, trouwens. Neem de Midden-Oostenspecialiteit falafel. Tien jaar geleden wist niemand wat het was, nu is het een bescheiden hit in het straatvoedselrepertoire in de moderne steden. Daar is eigenlijk een keten verantwoordelijk voor, Maoz. Blijkens de eigen website startten ze in 1991 in Amsterdam, en inmiddels zitten ze ook dik in de VS en doen ze zaken in Parijs, London, Madrid en Barcelona. Ik bedoel maar.

Ik ben dol op falafel. Alleen niet die van Maoz. Heel jammer, maar hij is te zacht, te week, hij mist crunch. Terwijl die crunch falafel nu juist zo aangenaam afwijkend maakt. Ik weet nog goed dat ik voor het eerst het recept las en het besef tot mij doordrong – langzaam, natuurlijk, langzaam – dat kikkererwten niet per definitie gaargekookt hoeven worden. Falafel maak je niet van gare erwten. Falafel maak je van geweekte, ongekookte erwten, grof gemalen en gul voorzien van specerijen. En dan gaan ze in de frituur.

Wat Maoz anders doet, weet ik niet. Misschien maken ze dat groene deegje van ze juist wel van gekookte kekers. Of misschien malen ze de massa gewoon veel te fijn. Feit is dat hun falafelletjes nauwelijks knapperig zijn, en dat wat er nog aan knoesperigheid aan zit onherroepelijk teloor gaat in het broodje, de saus en het vrolijke repertoire aan vegetarische beilagen dat naar je ligt te grijnzen bij de counter.

Falafel kun je uitstekend zelf maken. Er zijn pakken mix in de handel, maar zelf doen is nog veel aardiger. En wie daar de tijd niet voor wenst te nemen, reist subiet af naar restaurant Beyrouth aan de Amsterdamse Kinkerstraat, waar de glorieuste falafel van Nederland op het menu staat. Neem er meteen de andere 14 hapjes van de grote meza bij.

Onno



Reply