Hollandse Humus


Hummus wordt heel vaak gemaakt van kikkererwten. Ik maak liever hummus van nederlandse bonen.
Dus van citroenbonen, witte bonen, bruine bonen, reade krodde, gele woudboontjes (als ze maar uit Nederland komen)
Recept: Hollandse Hummus

100 gram peulvruchten (rauw) 12 uur weken en daarna koken in ruim water; of 300 gram gare peulvruchten
3 eetlepels hazelnootpasta * ; 2 teentjes knoflook, half bosje verse koriander; 3 eetlepels Nederlandse koolzaadolie,
specerijen zoals: paprikapoeder, komijnpoeder of korianderpoeder of met je eigen favoriete kruiden of specerijen.
peper en zout. Laatst heb ik mijn eigen gemaakte Oost- Indische kers kappertjes** toegevoegd. Hou je van erg pittig dan kun je een beetje sambal of een vers pepertje eraan toevoegen.

Pureer alle ingrediënten in een grote kom fijn met een staafmixer. Proef en voeg naar behoefte peper en zout toe. Als de hummus te dik is, voeg er dan wat kookvocht van de bonen en/of meer olie aan toe. Is het te dun dan kun je wat
broodkruim door hun mixen. Maak ruim van tevoren klaar, dan kunnen de smaken lekker doortrekken.

* Je kan ook hazelnoten fijn hakken/malen en mengen met koolzaadolie.
** Oost- Indische kers kappertjes maak je door verse zaden op zout te zetten in een jampot, goed schudden en 6 weken in de koelkast te laten staan. Voor gebruik even afspoelen in azijn en smullen maar.

Hummus is lekker met rauwkost, op een toastje, een bladje witlof, een plakje komkommer of courgette, een bleekselderijstengel, kleine tomaatjes mee vullen, op een wrap enz.enz.

BOONAPPETIT !!

 

Loekie van proeflocatiedepol-lepel.nl




Erwtensoep van De Boon in de Tuin


Kees de Boon is De Boon in de Tuin, blog van een moestuinmaniak. Hij schrijft er ‘rauw & puur’ over zijn moesavonturen. En hij plaatst er de lekkerste recepten. Zijn snert mogen we hier met jullie delen. Enjoy:

“Dit is toch wel mijn favo winterkost: de erwtensoep. Dit recept voor erwtensoep is echt een oud familierecept. Lees dus snel verder en ontdek hoe jij de allerlekkerste erwtensoep zelf maakt.

Goeie snerwt begint met erwt (en vlees)

Natuurlijk moeten er spliterwten in de soep die je dan helemaal tot snert kookt. Spliterwten zijn gedroogde groene erwten waarvan het vlies is verwijderd. Daardoor kunnen ze vrijelijk uit elkaar vallen bij het koken. Dat geeft die mooie groene kleur en karakteristieke smaak aan de soep.Een goeie hamlap mag ook niet ontbreken. Het liefst heb ik hem met een stuk bot en de huid er nog aan. Het bot – met name het merg – geeft nog wat extra smaak aan de soep. En het vet net onder huid geeft een mooie binding aan de soep.Uiteraard is het vlees afkomstig van een scharrelvarkentje dat een goed leven heeft gehad.

recept erwtensoep zelf maken
Schenkel oftewel grote hamlap met bot en huid

Erwtensoep: het recept

Een aantal jaren terug heeft m’n moeder het op een kladje geschreven zodat het niet verloren zou gaan. Hoogste tijd voor mij om het te digitaliseren en een beetje aan te passen. Voor dit recept ben ik uitgegaan van een flinke pan erwtensoep. Zo’n flinke pan levert dat 14 flinke éénpersoons porties op.

Ik kan eigenlijk alleen maar goede erwtensoep maken als ik een hele grote pan klaarmaak. Dan komen de smaken het beste uit. Een kleinere hoeveelheid klaarmaken lijkt me wat ingewikkeld. Wil je toch minder erwtensoep maken, dan moet je alle ingrediënten delen door die factor. Enfin, dat hoef ik jullie keukengoden en -godinnen natuurlijk helemaal niet uit te leggen.

Bereidingstijd: 2,5 uur
Wachttijd: 1 dag

  • – 750 gram spliterwten (1,5 pak)
  • – 1 kilo schenkel (oftewel hamlap van varkensvlees mét bot en een stuk huid)
  • – flinke rookworst
  • – 2 blokjes runderbouillon
  • – 2 prei
  • – 1 selderijknol
  • – 2 winterpenen
Als je voor het gemak gaat, dan kan je ook twee zakken voorgesneden soepgroenten nemen. De keuze is natuurlijk helemaal aan jou.
recept erwtensoep zelf maken snert
Het (aangepaste) familierecept

Erwtensoep: stap voor stap

Breng 1 liter water aan de kook en leg daarin de hamlap en de spliterwten en de blokjes runderbouillon. Laat het geheel 1,5 uur zachtjes sudderen op een laag vuur. Het vlees en de erwten kunnen gaan schuimen door het koken. Schuim daarom regelmatig af met een schuimspaan.Snijd ondertussen  de winterpeen, knolselderij en prei in stukken.
recept erwtensoep zelf maken
Peen uit de moestuin klaar voor de snert

Na anderhalf uur haal je het vlees eruit en snij je het in stukken. Je hebt nu de keuze om het vet er in te laten of toch voor een wat magerder erwtensoepje te gaan. Ik doe het er altijd bij omdat het een mooie binding geeft in de soep.

Doe nu alle groenten en het vlees terug in de pan. Voeg ook de rookworst toe. Breng het weer opnieuw aan de kook en laat het geheel nog een uurtje op laag vuur doorkoken.

Alles bij elkaar in de pan

In principe is na 2,5 uur de erwtensoep klaar om te eten. Toch laat ik hem altijd nog een nachtje staan om lekker op te stijven. Het liefst natuurlijk buiten met een beetje nachtvorst. Daar wordt ie nóg lekkerder van (zegt men). De volgende dag kun je de pan dan op z’n kant houden ;-)”

Snert. Stijf genoeg?
Ork, ork, soep eet je met een vork.
Het eindresultaat: overheerlijke erwtensoep




Wraps met (zwarte) bonen


Soms heb je een koelkast vol met restjes rauwkost en een halve krop sla. Een een blik bonen staat altijd wel in de kast. In combinatie met weinig zin of tijd voor koken vind ik wraps dan soms een uitkomst. Ik gooi er eventueel nog een avocado of wat gerookte of gebakken kipfilet door. Makkelijk smullen.

Nodig:

– Meergranenwraps van Albert Heijn (pak 8 stuks)
– 1 blik bonen, ik kies meestal zwarte voor wraps (Bonduelle of Albert Heijn)

Sla, rauwkost en kruiden die je in de koelkast hebt, bijvoorbeeld:

– Ijsbergsla met eventueel wat rucola
– Koriander of peterselie
– Komkommer
– Paprika
– Tomaten
– Lenteui
– Enzovoort, kijk gewoon wat je hebt liggen en wat lekker bij elkaar smaakt

Eventueel:

– Avocado
– Gerookte of gebakken kipfilet

Afmaken met:

– Peper en zout
– Tzatziki of knoflooksaus
– Rode uiensaus (Yildiz)
Snij alles redelijk fijn en gooi het in een slakom, maak een lekker grote bak. Spoel de bonen af en doe ze erbij. Meng alles en doe er naar smaak peper en zout bij. Warm de wraps even op in pan of magnetron. Leg op iedere wrap een flinke schep van het salademengsel en doe er eventueel al wat tzatziki of knoflooksaus bij. Rol de wrap op. Serveer het restant van de salade er los bij. Rode uiensaus en tzatziki kan ieder naar smaak pakken.

Stella




Erwtensoep zonder erwten


Zoon is jarig en wil graag een spannende soep. Niet zoiets sufs als erwtensoep voor al het bezoek. Terwijl ik met dit winterse weer het liefste iedere dag ergens knolselderij doorheen werk. Van puree voor de zuurkool, als extra groente voor door de boerenkool en als ongekende smaakmaker in soep. Want probeer maar eens een erwtensoep te maken zonder knolselderij. Dat is ongeveer hetzelfde als erwtensoep zonder erwten.

Maar niet helemaal dus. Want ik heb de proef op de som genomen. Met alleen maar witte ingrediënten, wat spek en een scheut room heb ik een witte snert gemaakt. Zet jarige zoon tevreden op het verkeerde been. Maar wel een soep die volgens de familie met de ogen dicht exact smaakt als ‘gewone’ erwtensoep. Voorzichtige conclusie in het land van erwtensoepkenners: erwtensoep kan zonder erwten maar niet zonder knolselderij….

Voor een grote pan

1 knolselderij, schillen en in stukken
Wit van 3 dikke preien, gewassen en in stukken
2 uien in kwarten
2 aardappelen, geschild en in stukken
(restje bloemkool, omdat het er nog lag)
flinke scheut water
kippebouillonblokjes (heiligschennis, ik weet het. Maar erg handig)
10 peperkorrels
2 grote potten of blikken witte bonen
150 g spekreepjes
scheut olijfolie
2 dl room of sojaroom
melk of water om te verdunnen
3 el gehakte platte peterselie.

Verhit de olSchermafbeelding 2014-12-14 om 16.53.04ie in een grote soeppan en bak de ui een minuutje mee. Voeg prei, knolselderij, aardappel (kun je ook best weglaten, mist niemand) en roerbak enkele minuten tot het slinkt.  Voeg peperkorrels en water toe en laat 15 minuten sudderen met de deksel erop. Voeg bonen toe en 2-3 bouillonblokjes en laat zachtje pruttelen tot alles zacht is. Pureer in keukenmachine of met staafmixer alles tot een dikke gladde saus. Voeg spekreepjes toe en laat nog 10 minuten pruttelen. Voeg room toe. Verdun de soep met melk of water en breng weer bijna aan de kook. Voeg peterselie toe en schep de soep in kommen of borden. Lekker met dikke sneden grof volkoren.

Yneke

 




Floorabella's winnende Happybite


Floor van Dinteren van Floorabella won dinsdag 14 oktober 2014 het Happybites-contest. Deze challenge van Bonduelle daagde foodbloggers uit hun lekkerste recept met peulvruchten in te leveren. Bij de jongens van Mister Kitchen kookten de beste bloggers hun gerecht. Een jury bestaande uit Niven Kunz, Mister Daan Kitchen Faber en onze eigen BBB-er Sandra van Kampen vond de linzensalade van Floor “fris, mooi op smaak gebracht en er was ook aan de styling gedacht.” Het zag er namelijk fantastisch uit……

De Bruine Bonenbende is dan ook trots het recept online te mogen zetten. Ze stuurde recept en de mooie foto’s naar ons toe. Mag je vaker doen Floor!

Een heerlijke maaltijdsalade met een zoete twist van verse vijgen, rozijnen

Schermafbeelding 2014-10-16 om 10.08.14en een stoere bite door de lekkere zoute zeekristallen
die je proeft in de rijpe Stilton…

Lekker om mee te nemen voor een nazomer picknick om nog even lekker weg te dromen bij de laatste zonnestralen van het jaar die door de bladeren heen schijnen….

Ingrediënten:
*400 gram linzen (bite klaar gekookt in bouillon of uit blik)
*400 gram zwarte bonen
*100 gram rode kidneybonen
*200 gram rozijnen
*200 gram rode druiven
*2 mooie verse vijgen
*250 gram blauwe kaas, bv stilton
*200 gram verse spinazie of rucola
*dressing van: 50 ml olijfolie
1 el honing
2 teentjes geperste knoflook
1 theelepel venkelzaadjes
grofgemalen peper en zeezout

Benodigdheden:
Mooie salade schaal
knoflookpers of vijzel
diepe pan
snijplank
scherp mes

Aan de slag:
Verwarm 1 liter bouillon en blancheer de bonen hier 1 minuut in.
Giet de bonen af in een vergiet en laat ze even uitlekken en doe ze in een kom,
samen met de rozijnen.
Snijd de druiven door de helft en hutsel deze door de linzen.
Begin nu met het maken van de dressing.
Doe voor de dressing de olijfolie, de geperste knoflookteentjes, herbes de provence en honing in een kommetje of vijzel, samen met de grofgemalen peper en zout en hutsel het geheel goed door elkaar. Giet dit mengsel bij de linzen en roer het heel voorzichtig onder elkaar door zodat er een mooi kleurenpallet ontstaat.
Drapeer de spinazie of de rucola rondom de rand van een mooie grote schaal.
Giet het linzenmengsel in het midden en verkruimel er de blauwe kaas overheen.
Snijd de vijgen in partjes en rangschik deze rondom de salade, met een mooie grote verse vijg “on top”.

Lekker met een glas zwoele rode wijn in het bos, met lekkere stukken boeren brood en lekker veel gezouten roomboter…

Meer van Floor op haar eigen blog 

Alle bloggers met de jury op de foto

Schermafbeelding 2014-10-16 om 10.11.04

 




'Beansalad in a jar'


Nu iedereen weer zo’n beetje begonnen is met school en werk, rijst de vraag bij sommigen wat nu een handige lunch is. Bammetjes in een broodtrommel zijn handig mee te nemen. Maar sinds de low-carb-hype wellicht iets te ouderwets. Wraps zijn een alternatief maar ook niet echt softpaleo. En de kantine bied tegenwoordig vaak wat groens. Maar of je daarvoor in de rij wilt staan?

how+to+build+a+salad+in+a+jar

Daarom wat plaatjes om het je gemakkelijk te maken. Bijna net zo snel klaar als boterhammen kaas. Maar net zo gemakkelijk mee te nemen. En als je het goed aanpakt word de salade alleen maar lekkerder door op kamertemperatuur te komen in je burolade….

Hoe je hem maakt:

1. start met je favoriete dressing

2. leg daarop tomaten of komkommers die vocht kunnen afgeven maar ook lekkerder worden van de dressing.

3. voeg zware items zoals bonen, bosbessen, wortel of bijvoorbeeld noten toe. Bonen zijn niet alleen lekker in de salade maar blijven mooi, voegen wat langzame koolhydraten toe en maken dat de salade langer verzadigt.

4. hierop komen de lichtere onderdelen zoals champignons en broccoli

5. als laatste voeg je bladgroente toe zoals rucola of spinazie.

Yneke

 




Courgettesoep


Vier courgetteplanten in de moestuin is wat veel voor een huishouden van vijf eters. Iedere dag kan ik wel een paar mooie oogsten. Gelukkig kun je courgettes als groen vulmiddel overal doorheen doen zonder dat het heel erg opvalt. Maar vandaag was de oogst zo groot dat er wat anders verzonnen moest worden. Courgettesoep. Supersimpel en toch heel erg lekker. En waarom op de site van de bruine bonenbende een recept voor courgettes? Er gaat een potje witte bonen door als bindmiddel. Dat klinkt een beetje oneerbiedig maar het scheelt gedoe met een roux. Tip voor alle gebonden groentesoepjes. En op deze manier kan ik de soep ook voor glutenhaters en tarwemijders op tafel zetten. Niet dat we die in huis hebben trouwens. En zolang ik een beetje varieer met de recepten komen er ook geen courgettehaters bij.

Courgettesoep (met witte bonen)

(4-6 personen)

2 el olijfolie
2 ui, in halve ringen
1 teen knoflook, in plakjes
1 kg courgettes in stukken
(1 glas witte wijn of restje rose)
klein potje witte bonen
2 bouillonblokjes
2 dl room of een plantaardige variatie op room (Alpro)
peper en zout naar smaak

fruit de ui in een grote pan in hete olie. Voeg de knoflook en courgette toe en smoor, af en toe omscheppend de groente gaar. Ik heb een restje wijn toegevoegd en meegesmoord. Je kunt dit ook weglaten. Warm de witte bonen even mee en voeg de bouillonblokjes toe. Voeg de room toe en pureer alles tot een gladde massa. Voeg zoveel water toe tot je de ideale dikte krijgt voor een fijn soepje. Verhit tot de soep goed warm is en breng op smaak met zout en peper.

Yneke




Salade met peulen


Wij van de bruine bonenbende zijn niet heel streng in de leer. Vandaar dat deze salade toch de website haalt. Want hoe lekker ook, sperziebonen zijn geen bonen. Het zijn peulen met onrijpe peulvruchtjes. Verder bevat een maaltje sperziebonen vitamine C en mag je ze bij je dagelijkse portie groente optellen. Dat geldt ook voor doperwten en tuinbonen. Deze verse erwtjes en bonen horen bij de groente en toch zijn het echte peulvruchten. Maar goed, sperziebonen horen bij de populairste groenten van Nederland. Dus als iemand zegt niet van bonen te houden dan vinden we het helemaal niet erg als je vraagt: “Oh nee? Je lust toch ook sperziebonen?”

• 300 gram sperziebonen of haricot verts
• 50 gram gorgonzola
• citroensap van 1 citroen
• 5 eetlepels walnootolie
• 2 bosuitjes, in ringetjes
• 1 zak rucola (75 g)
• 50 gram walnoten, in stukjes
Snijd de stengelkantjes af van de sperziebonen, was en halveer ze als je dat lekkerder vindt eten. Kook ze in een grote pan met ruim kokend water en wat zout in 5 minuten beetgaar. Spoel onder koud water af en laat ze goed uitlekken in vergiet. Prak de kaas in een slakom fijn en roer het citroensap en de olie erdoor. Klop de ingrediënten tot een gladde dressing. Schep de haricots verts, bosui, rucola en de noten door de dressing.




Ideale barbecuesalade


Het is barbecueweer verzuchtte de bakker vanochtend. En daarom was het rustig bij de bakker. Blijkbaar shoppen de meeste fikkiestokers nog steeds het liefste vlees. En nemen ze genoegen met knijpflessen saus, afbak-stokbroodjes en bakken aardappelsalade als aanvulling op hun kartonnen weggooi-bordje. Het kan natuurlijk heel anders. Maar hier geen pleidooi voor mooi brood of zelfgemaakte knoflooksaus. Wel een makkelijke salade die ook bij zomerse temperaturen zijn fraaie uiterlijk behoudt. En nog vreselijk lekker is bovendien.
100 gram snijbonen
200 gram gekookte aardappelen
2 uien
2 tomaten
1 blikje (400 gram) kikkererwten
citroensap van 1 citroen
tabasco
zout
peper
scheut lekkere olijfolie
2 eetlepels gesnipperde peterselie
Bereiding: Maak de snijbonen schoon en snijd ze in ruitjes van ca. 1 cm. Kook de snijbonen in ruim kokend water in 8- 10 minuten beetgaar; giet ze af en laat ze afkoelen. Snijd de aardappelen in plakken. Pel de uien en snijd ze in smalle ringen. Maak de tomaten schoon en snijd ze in partjes. Laat de kikkererwten uitlekken. Roer in een grote schaal het citroensap, een paar druppels tabasco, wat zout en peper en de olijfolie door elkaar. Schep de snijbonen, de aardappelplakjes, de uiringen, de partjes tomaat en de kikkererwten door de dressing en hussel de salade goed door elkaar. Strooi de peterselie erover.

Lekker bij een goede homp knapperig volkorenbrood van de bakker en een pittig worstje van de barbecue.




Soep met kikkererwten


door Stella Damstra

Op zijn website noemt Jamie Oliver het ‘pasta e ceci’ (pasta met kikkererwten). Ik pas ‘m een klein beetje aan en noem het soep met kikkererwten. Hoe dan ook: razend lekker, al helemaal op deze wat gure lentedag.  En ook nog eens razendsnel op tafel. Succes verzekerd.

Wat moet erin?
olijfolie
1 fijngesnipperde ui
2 fijngesneden stengels bleekselderij
fijngehakte blaadjes van 1 of 2 takjes rozemarijn
2 grote blikken kikkererwten
halve liter bouillon (kip of groente)
125 gram gewone of ‘pasta per suppa’ vermicelli
zout en peper
verse peterselie

Zo maak je ‘m
Fruit de ui, bleekselderij en rozemarijn zachtjes in wat olijfolie. Niet te hard, de groente moet zacht worden zonder te verkleuren.
Spoel de kikkererwten af en laat ze uitlekken. Gooi ze in de pan en dan kan meteen ook de bouillon erbij. Tien tot vijftien minuten zacht laten koken.
Schep dan een paar grote lepels van het mengsel uit de pan en pureer dat wat er in de pan overblijft met een staafmixer.
Doe de rest van het mengsel weer in de pan, net als de vermicelli en kook op laag vuur nog paar minuten door.
Breng op smaak met peper en zout.
Serveren in een mooie diepe kom met wat verse peterselie of nog een klein takje rozemarijn. Knapperig broodje erbij. Klaar.

O ja, de soep kan wat te dik worden. Gewoon wat extra kokend water erbij. Opgelost.

 

 

 

 

 

 

 




Linzencurry met geitenkaas en geroosterde paprika


blik-gestoomd-linzenRiemke Overal mailde een recept. Klinkt goed en lekker. Hier komt -ie 🙂

Dit recept komt uit een heel oude Allerhande en staat inmiddels niet meer op de website, misschien omdat een ingredient niet meer verkrijgbaar is. Ik maakt het zelf nog steeds, omdat ik het erg lekker vind en omdat ik minder snelle koolhydraten wil eten en daar past dit gerecht goed in. Hier komt -ie.
Voor 2 personen
2 rode paprika’s
2 gedroogde tomaten in olie
olijfolie
1 eetlepel milde currypasta
1 blik linzen
zout, 2 bosuitjes
verse basilicum
150 gr. geitenkaas (of iets minder, is wel een beetje veel)
zwarte peper
rucola

Om de paprika’s te roosteren moet je ze in een op 225 C voorverwarmde oven leggen, of onder de gril en dan regelmatig keren tot het vel zwartgeblakerd is (zo’n 20 minuten). Daarna ongeveer een kwartier laten staan in een afgedekte kom, maar in een plastic zakje werkt ook. Als er maar geen lucht bij komt. Na deze geduldsproeve kun je de velletjes eraf peuteren (als ze en lang genoeg in de oven hebben gelegen, en lang genoeg in het zakje, dan gaat het heel makkelijk). Zaadjes verwijderen en in vieren of achten snijden. Gedroogde tomaten in reepjes snijden.

In de pan de currypasta fruiten in een eetlepel olie. Dan schep je de linzen erdoor, en even later de gedroogde tomaten, wat water en een snufje zout. Lekker warm laten worden (je kunt ook verse linzen nemen en ze dan 25 minuten laten koken, dan wat meer water erbij).

In de tussentijd kun je de bosuitjes, basilicum en geitenkaas snijden. Als de linzencurry gaar/klaar is de bosuitjes en basilicum erdoorscheppen, en dan ziet het er leuk uit als je de curry in het midden van het bord schept, en de rucolablaadjes eromheen met daarbovenop de plakjes kaas en paprika om en om. Beetje peper erover en klaar!




De lekkerste linzensoep


door Stella

Sommige soepen zijn gewoon altijd goed. Dit is er zo een. Met brood en zoute boter. Of met wat geitenkaas of een lekker stukje katenspek op dat brood. Goede winterkost die net wat minder zwaar valt dan erwtensoep soms kan doen. En lekker snel klaar.

Maaltijdsoep voor 8 personen

500 gram groene linzen
2 uien, gesneden
1 winterwortel in blokjes
1 flinke prei in ringen
1 of 2 tenen knoflook
3 of 4 tomaten in blokjes
2 liter groentebouillon
olijfolie
peter, zout

Linzen even afspoelen en laten uitlekken in vergiet. Ui, prei, wortel en knoflook even glazig fruiten in olijfolie. Tomaten, linzen en bouillon erbij. Laat half uurtje koken en zet dan de staafmixer er even in. Tot je een stevig gebonden soep hebt. Maak verder op smaak met peper en zout. Soms kook ik de laatste minuten nog een handje spinazie mee, dan wordt de soep nog wat mooier van kleur.




Linzensalade met zelfgedroogde tomaten


door Stella Damstra

‘Mama, wat eten we vanavond?’
‘Linzensalade, lieverd.’
‘Joepie!’

Nou, daar word ik natuurlijk heel blij van en met liefde gooi ik  om een uur of vier de tomaatjes op een zachte stand in de oven. Dan hebben ze mooi de tijd om zoet en zacht te worden en het hele huis heerlijk te laten ruiken.

hoofdgerecht, 4 personen

Dit gaat erin:
400 tot 500 gram trostomaatjes of romaatjes
balsamico azijn
olijfolie
peper
zeezout
paar takjes tijm
1 rode ui
rodewijnazijn
wat gemengde sla of rucola
2 blikken linzen (van 400 gram)
paar eetlepels olijfolie
peterselie en eventueel andere groene kruiden
1 appel
100 gram geitenkaas of feta

Zo maak je ‘m
De tomaten eerst, oven verwarmen op 140 graden. Snijd de tomaatjes doormidden en leg ze op een bakplaat op een stuk bakpapier. Leg de takjes tijm erop, wat peper en zeezout erover. En besprenkelen met olijfolie en balsamico. Zet 80 tot 90 minuten in de oven en laat ze daarna iets afkoelen.

De rode ui snij je in dunne halve ringen. Doe in een kom met een paar eetlepels rodewijnazijn en wat zout. De ui wordt dan lekker zacht.

De gemengde spa of rucola gooi je in een grote schaal. Daar kunnen de uitgelekte linzen bij (die je eventueel eerst even wat warm maakt). Meng er de rode ui door met de kaas in kleine blokjes, appel in stukjes, tomaten, de groene kruiden en peper en zout naar smaak. Het tomatenvocht van de bakplaat giet je er overheen, eventueel met een extra scheut olijfolie.

Fijn met een knapperig broodje.




Toscaanse saus van witte bonen en eekhoorntjesbrood


funghi_porcini_secchi_vaschetta_naturboscoHet was in Toscane, lang, lang geleden, dat ik voor het eerst wittebonensaus kreeg. Wittebonensaus, saus van cannellini, was het Toscaanse antwoord op malle Franse fratsen, vond Silvano Santandrea, de eigenaar van restaurant La Tenda Rossa in San Casciano bij Florence. En gelijk had hij. Witte bonen en olijfolie vormen een hoeksteen van het eten in Midden-Italië. Dus als je dan modern en chic en elegant ging doen – en dat deed de Tenda Rossa – waarom dan niet de eigen ingrediënten genomen in plaats van het reduceren van kilo’s vlees tot druppels saus?

Vorige week ging ik met die gedachte weer aan de gang. De Toscaanse sentimenten dreven me tegelijk de hoek van de gedroogde paddestoelen in, die zegen voor de culinaire mens. En, zoals ik afgelopen week al in de Volkskrant betoogde, die combinatie past ook uitstekend bij vis.

Maar ja, ik had saus over. En gisteravond sierde ik daarmee een voorgerechtje, een klein hapje. Basis was (alweer een kliekje) langgesudderde zuurkool. Daar kwam een krul rauwe ham op, en de warme saus druppelde ik eromheen. Ook maken? Hier is de saus:

Voor 4 personen

10 g (heus niet meer!) gedroogd eekhoorntjesbrood
2 eetlepels olijfolie
200 g witte bonen uit blik of pot (zonder tomatensaus!)
100 ml slagroom
kwart van een bouillonblokje porcini, of wat zout

Week het eekhoorntjesbrood een half uur in wat warm water. Knijp het uit en bak het 5 minuten zachtjes in de olie. Decanteer het weekwater erbij (laat de droesem achter in het bakje) en kook zoetjes 10 minuten.
Doe paddestoelen en vocht in de beker van de staafmixer, met de bonen en de room. Pureer. Wrijf door een zeef – dat is eventjes wat gedoe. Corrigeer de dikte zonodig met water, en de smaak met paddestoelblok of zout, en peper.

Onno Kleyn




Karbonaadjes met spitskool en zwarte bonen


zwarte bonendoor Onno Kleyn

Maar in extra vergine mag je toch niet bakken? In culiland bestaan allerlei dogma’s, vertelsels, hard of halfzacht gegaarde ideeën. Sommige zijn hardnekkig – ‘dierlijk vet is slecht’ – andere bleken niet houdbaar – ‘van olijfolie krijg je buikloop’. Over bakken in olijfolie is ook door de olijfolieleveranciers zelf het beeld de wereld in gekletst dat extra vergine, de betere kwaliteit olie, ongeschikt zou zijn. Terwijl in Toscane, toen ik daar woonde, iedereen dat wel deed. Men had immers maar één soort in huis.

Een poos lang dacht ik ook dat het beter, of in ieder geval financieel beter, was om goedkopere – niet-vergine – olijfolie te gebruiken in de pan. Kijk, zo redeneerde ik, extra vergine moet het hebben van die fantastische geur. En die vervliegt bij hitte, dus…

Maar zo is het helemaal niet. Jazeker verdampt een deel van de geur bij gebruik in de pan. Maar tegen die tijd is er al wat van in de ingrediënten gaan zitten. En olie heeft ook smaak. Bertolli en Carbonell en huismerken van Aldi en Lidl zijn doorgaans bitter en vies. Ja, ook hun extra vergine trouwens. Wil ik chic doen, iets bijzonders maken, dan gebruik ik dure olie om in te bakken, soms op zijn Frans met nog wat roomboter erbij, soms zonder. (Waarom die boter? In olijfolie alleen kleurt het vlees niet zo goed. Roomboter alleen verbrandt te snel).

Dan is er nog het verhaal dat extra vergine stoffen bevat die zouden verbranden, waardoor hij ongezond wordt. Heel misschien dat dat voor ongefilterde opgaat, die ondoorzichtig groene olie, maar ik geloof het eigenlijk niet.

 

Karbonaadjes met spitskool en zwarte bonen
Voor 4 personen

1 teen knoflook, geplet

zeer goede olijfolie extra vergine

1 spitskool, heel dun gesneden

4 eetlepels witte wijn

4 hals- of schouderkarbonades

1 eetlepel roomboter

1 blik à 400 ml zwarte bonen, uitgelekt

Bak in een braadpan in een sliert olijfolie, zeg 4 eetlepels, de knoflook even op halfhoog vuur tot hij kleurt. Voeg de kool, de wijn en wat zout toe, sluit het deksel en laat in 10 minuten slinken en smoren. Hussel tussentijds een paar keer om en zet na 2 minuten het vuur lager.

Zout de karbonades en bak ze op halfhoog vuur in 3 eetlepels olie plus het klontje boter. 4 minuten per kant is genoeg. Laat daarna een minuut of 5 op een plank liggen.

Meng de uitgelekte bonen door de kool, verhit goed door en breng op smaak met zout en peper. Snij de karbonades in dikke repen en leg op de kool. Sprenkel er bij wijze van saus meer olie over.




Krakend winters


Winterse bruinebonen salade fetadoor Yneke Vocking

Al die winterse potten zijn best lekker. Of het nu zuurkool, boerenkool of hutspot is, ik vind het allemaal heerlijk. En in dit verband moet ik natuurlijk absoluut de erwtensoep noemen als één van mijn winterse favorieten. Maar afgezien van zelfgebakken croutons in de snert mis ik na een tijdje wat knapperigs. Eten dat lawaai maakt in je mond. Geen troostrijke warme vullende massa maar iets frissigs waarbij je de tanden moet gebruiken. Wintersalade dus. Met bonen natuurlijk…

Winterse bruinebonensalade met feta
(hoofd- of lunchgerecht voor 4 personen)
6 stengels bleekselderij in stukjes
100 g feta, in kleine blokjes
1 rode paprika in stukjes
6-10 augurkjes in stukjes
1 sjalotje, fijn gesnipperd
1 grote pot bruine bonen, uitgelekt (720 ml)
50 g rucola of veldsla
2 el olijfolie
versgemalen peper

Bereidingstijd: 10 minuten

Meng alles door elkaar en breng op smaak met peper. Voeg eventueel wat augurkennat toe naar smaak. Serveer met een dikke snee volkorenbrood.

Houd je niet van feta? 100 g droge worst zoals cervelaat in kleine stukjes is een prima alternatief

Yneke




Pastinaakstamppotje met linzen


door Onno Kleyn

Ik heb een mooi groot computerscherm. Dat is handig, dan kan ik twee of drie programma’s tegelijk open hebben. Maar die vullen nooit dat hele vlak en zo piepen in de hoeken op hoogst afleidende wijze struiken rozemarijn, salie, tijm en bonekruid op. Dat is mijn tuin in Frankrijk. Daar is het zomer, terwijl hier het grauwe lowcarbbestaan van de ‘wijn- en culinair schrijver’ – die rottige samentrekking heb ik mijn ganse carrière nog niet kunnen vervangen door iets beters – zich voortsleept door de wintermaanden.

Low carb, ja. Geen brood, geen aardappelen en pasta, geen rijst en uiteraard geen suiker, maar wel peulvruchten natuurlijk. Maar bovenop het piepergemis komt het vreemde feit dat ik niet afval. Misschien omdat ik niets af te vallen heb; ik ben niet te zwaar, wou alleen de buik eens aanpakken. Maar mijn vrouw wil nog één week door, na de twee die we al deden. Als experiment.

Zondag slalomde ik lowcarbend over de antipakjesavondmatinee van collega Karin Luiten. Dik de helft van wat de enthousiaste zelfbakkers en –kokers hadden gewrocht was off limits voor me, maar dat gaf niet. Er bleef nog wel het een en ander over, en het was toch vooral ook een vrolijk samenzijn. Ik at er een vers gebraden truffelworstje, snoepte van opgewekt pittige piccalilly en dronk bijzondere theeën met Marjan Ippel. Als een van de weinigen kwam ik met honger thuis, vond de kruiden op mijn computerscherm terug en gromde naar het seizoen. Waarna het tijd was om een vezelrijk maal te bereiden. En toen bedacht ik om een pastinaakstamppotje te maken met gebakken kruiden. Van de markt had ik een bos koriander mee, maar peterselie of een mengsel werkt ook, mits het maar flink wat is – Turkse of Marokkaanse winkels of marktstallen zijn dan een betere winkelkeus dan de supermarkt.

1

Was de kruiden als bos en schud ze goed uit. Snij met een groot mes fijn, inclusief dunne steeltjes, gewoon als bos. Bak in een sliert olijfolie de knoflook 1 minuut en voeg dan de kruiden toe. Bak nog 3 minuten, tot ze geslonken zijn.

2

Kook de pastinaak in water met zout gaar in 10 minuten. Giet af maar bewaar het vocht. Stamp de pastinaak met de kruiden en de kikkererwten of linzen en giet er nog een gulle straal olijfolie bij, zeker 6 eetlepels. Gebruik kookvocht om het smeuïg te maken. Warm zachtjes door op een verdeelplaatje en bak er braadworstjes of karbonaadjes bij.

Pastinaakstamppotje met linzen en gebakken kruiden
Voor 4 personen

1 dikke bos koriander, peterselie of gemengde kruiden
olijfolie extra vergine
1 teen knoflook, gehakt
2 pastinaken, ongeschild in stukjes
1 blik à 400 ml kikkererwten of linzen




Frisse bulgursalade met kikkererwten


door Stella Damstra

Eigenlijk is het een zomertopper voor bij de barbecue. Maar zo tussen sinterklaas en kerst vind ik ‘m ook heerlijk. Met de tintelende frisheid van een beetje citroen, veel kruiden en het stevige van de bulgur kan ie eigenlijk altijd.

Hoofdgerecht voor 2 tot 3 personen

1

Smoor de bulgur heel even in een pan met een eetlepel olijfolie tot alle korrels glazig zijn. Doe de bouillon en zout en peper erbij, laat 10 minuten zachtjes pruttelen. En dan in een schaal laten afkoelen.

2

Tomaatjes en paprika in kleine blokjes snijden. Komkommer ook, maar wel eerst even schil verwijderen. Uitjes mogen in halve ringetjes. Feta in kleine vierkantjes. Kikkererwten even afspoelen en laten uitlekken. Dan alles door de bulgur mengen.

3

Meng citroensap met ongeveer 4 eetlepels olijfolie en giet dat over de salade.

 

4

Koriander en munt grof hakken en samen met de pistachenoten door de salade mengen. Klaar. Erg lekker met turks brood en (zelfgemaakte) humus.

Ingrediënten

200 gram bulgur
olijfolie
zout
peper
500 ml groentebouillon
1 klein blikje kikkererwten
250 gram kleine trostomaatjes
halve rode paprika
halve komkommer
4 lente-uitjes
1 bosje munt
1 bosje koriander
40 gram gepelde pistachenoten (gezouten)
100 gram feta
3-4 eetlepels citroensap




Gemarineerde kikkererwten


kikkererwtenSandra Zuidema stuurde een mailtje: “Omdat ik dol ben op kikkererwten, zoek ik voortdurend naar nieuwe toepassingen ervan. Zo verzon ik dit recept”:

500 gr gedroogde kikkererwten
1 eetl zout
2 laurierblaadjes
1 handje verse rozemarijn en/of tijm
1 bol knoflook
0,5 l blanke azijn
olijfolie

1

Week de kikkererwten 12 uur in water.

 

2

Pel de knoflooktenen.

 

3

Spoel de kikkererwten af en kook ze in een halve liter water met de overige ingrediënten behalve de olijfolie, in 30-40 minuten gaar.

 

4

Giet het kikkererwtenmengsel in een zeef, laat het goed uitlekken en doe het daarna in glazen potjes. Giet er net zoveel olijfolie bij tot de potjes helemaal vol zijn.

5

Laat ze minstens een week staan.

 

Lekker met gedroogde worst, vette vis, fijngesneden rucola, verse peterselie of andere zachte kruiden. Of door de sla, of gewoon zo.




Toscaanse herfstsoep


door Onno KLeyn

Hoe doet u dat nou, met dat minder brood eten? Ik probeer het, maar het valt niet mee. Koolhydraten zijn niet alleen goedkoop, maar ook makkelijk. Boterhammen, broodjes, bagels zijn gauw belegd met iets met smaak en hup, de buik is weer gevuld. Datzelfde gemak geldt voor aardappels, pasta en rijst. Koolhydraten vermijden en toch lekker eten is een taak, je moet gaan nadenken, anders inkopen, meer geld uitgeven en vervolgens echt in de keuken gaan staan, ook voor de lunch en het ontbijt. En dan werk ik nog aan huis. Als je veroordeeld bent tot broodtrommels of bedrijfskantines wordt het stukken lastiger.

Ik ga daarom de komende tijd een beetje valsspelen. Met bonen. Peulvruchten bevatten weliswaar koolhydraten, maar minder dan al die andere zaken, en zijn daarbij zo vezelrijk dat ze traag zijn, gezond langzaam. Het geeft me de gelegenheid weer eens een forse pan Toscaanse soep te maken. Zijn ze trots op, in de Maremma, in de Monti del Chianti, in de Mugello. U denkt misschien dat Italianen al eeuwen achter de pasta zitten, maar daar klopt niks van. Droge pasta heeft pas in de loop van de 20ste eeuw het midden en noorden van het land veroverd; echt Toscaans eten bestaat uit bonen en brood. Jaja, brood, dat ongezouten, binnen enkele dagen steenharde ‘stomme brood’, pane sciocco, dat in de soep weer eetbaar wordt. Dat laten we weg.

Toscaanse soep is een speeltuin van smaken, texturen en geuren. Voorwaarde is dat je een machtig goede olijfolie hebt om de zaak af te ronden. O, uiteraard is het aanbevelenswaardig om zelf bonen te weken en te koken. Maar ik neem blik.

Toscaanse herfstsoep
Voor zeker 8 porties

20 g gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini)
2 uien, grof gesneden
3 stengels bleekselderij, in plakjes
1 winterwortel, kleingesneden
genoeg olijfolie extra vergine
2 tenen knoflook, geplet
½ groene kool, grof gesneden
1 of 2 takken rozemarijn
4 bouillonblokjes, paddenstoel of groente
3 blikken à 400 ml zwarte, witte of borlottibonen

Week het eekhoorntjesbrood 15 minuten in wat heet water, knijp het uit en hak het fijn. Bewaar het weekwater.
Bak de ui, bleekselderij en wortel een minuut of 3 in een scheut olijfolie. Bak de knoflook en het eekhoorntjesbrood 2 minuten mee. Doe er 1,5 liter water, het zwammenweekwater en de bouillonblokjes bij, breng aan de kook en laat zachtjes 10 minuten garen. Voeg de kool en rozemarijn toe en kook nog eens 15 minuten.

Pureer daarna 2 blikken bonen met hun vocht en voeg toe aan de soep, samen met het andere blik. Met vocht ja, geen idee waarom mensen zeggen dat dat slecht of onsmakelijk zou zijn. Warm goed door, breng op smaak met peper en zout en serveer. Schenk in je bord een gulle sliert olie over de soep; opeten zonder roeren.

 

 




Kikkererwten met kippenlevertjes, oregano en yoghurt


door Onno Kleyn

Dat bedachtzame, dat zoet zuigende, dat achter de tong krullende van peulvruchten, van bonen en erwten en linzen, daar gaat mijn culinair hart van gloeien. Niet sneller kloppen, nee zeg, rustiger juist; bonen en erwten zijn aards eten, de smaak van het oude leven, van onze antieke planeet zelf. Het nieuwe ruig? Peulvruchten. Laat die opgewonden lui met hun kweekvlees uit hun laboratoria maar hun ding doen, een maaltje kapucijners is net zo goed. Genoeg eiwitten om vlees overbodig te maken, hoewel een verstokte carnivoor als ik er natuurlijk toch wat dierlijks bij wil. O, en vet. Peulvruchten zonder vet zijn als pannenkoeken zonder stroop, violen zonder strijkstok, Adriaans zonder Bassies. Olijfolie, boter, eendenvet, spek, het is allemaal goed.

Eergisteren is de Peulenparade van start gegaan, georganiseerd door Urgenda. Net als de Bonenestafette vorig jaar dansen we tot 10 oktober de wervelende wals van de bonen en erwten. Kijk op facebook.com/Peulenparade voor recepten, filmpjes en verhandelingen over het telen en bereiden van de gekste en de gewoonste peulbewoners. Bloggers doen mee (#peulenparade), maar ook honderden bedrijfsrestaurants, tot op sommige ministeries aan toe.

Maar nu wij. Hoe komen we af van de chili-con-carnefrustratie, het bruinebonensoepsyndroom? Er is toch meer mogelijk? Nee, niet meteen met humus aankomen. Laten we eens wat anders gaan maken. Kikkererwten met zachtgegaarde kippenlevers, tijm en yoghurt, bedacht ik.

De echte diehards weken zelf gedroogde kikkererwten en koken ze zachtjes gaar in zo’n anderhalf uur. Haasthebbers als ik nemen blik. Bonduelle heeft sinds een paar jaar lofwaardig stevige kikkererwten, maar die zijn voor dit recept te hard. Nu is een blik van de Turk of Marokkaan beter.

Kikkererwten met kippenlevertjes, oregano en yoghurt
Voor 4 personen

300 g kippenlevers
2 blikken à 400 ml kikkererwten
7 eetlepels zeer goede olijfolie
1 rode ui, in dunne halve plakken
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 takjes verse oregano of 1 eetlepel gedroogde
4 gulle eetlepels Griekse yoghurt (met 10% vet)

Verdeel de kippenlevers in niet te kleine stukken. Warm de kikkererwten zachtjes in hun vocht. Bak in een koekenpan in 3 eetlepels olie de rode ui met de knoflook en de oregano tot de ui nét zacht wordt. Bestrooi heel voorzichtig met zout en schep uit de pan. Doe er de kippenlevers in en bak die ook weer heel zachtjes tot ze rosé zijn van binnen, in een minuut of 6. Draai af en toe om, zout op het eind. Meng met de ui.
Giet de kikkererwten af, bewaar het vocht. Druk met de stamper de kikkererwten deels stuk. Meng er zeker 4 eetlepels olie en genoeg heet vocht bij om het smeuïg te houden, plus gul zwarte peper uit de molen. Verdeel de kikkererwten over borden, daarna de ui en levertjes. Doe bovenop een lepel yoghurt.




Linzenstoof met speculaaskruiden


Hierbij een aantrekkelijk recept van gastblogger Joke Boon. Hoewel haar naam uitnodigt tot voor de hand liggende grapjes, houdt Joke ook erg van linzen. En zo rond Sinterklaas is dit wel een erg verrassend spicy recept! (Het recept heeft eerder gepubliceerd op Vegatopia).

Linzen worden wel het vlees der armen genoemd. Omdat ze voedzaam en goedkoop zijn. Linzen zijn vooral lekker en een goede bron van eiwitten. Er bestaan verschillende soorten. Voor het recept van linzenstoofpot gebruik ik vaak twee verschillende soorten; kleine zwarte Beluga linzen en bruine. Ik kook ze apart van elkaar en dat levert als je ze samenvoegt een mooi gerecht op.

Niet alle linzen blijven heel tijdens het koken; zo vallen gele en oranje linzen uit elkaar, dat is prettig als je soep maakt want de linzen zorgen zo meteen voor binding. In dit stoofpotje moet je linzen gebruiken die heel blijven zoals bruine, groene of kleine zwarte Beluga linzen.

Dit heerlijke stoofpotje laat je huis ook nog eens behaaglijk geuren en een restje is de volgende dag ook heerlijk, bijvoorbeeld onder een laagje aardappelpuree.

Nodig voor vier personen
300 gram linzen die heel blijven na het koken (neem één soort of kies voor twee verschillende zoals bruine linzen en zwarte Beluga linzen. Neem in dat geval van ieder 150 gram en kook ze apart van elkaar. De ene linze is eerder gaar dan de andere)
3 stengels bleekselderij
2 winterwortelen
1 rode ui
1 witte ui
1 klein blikje tomatenpuree
2 laurierbladeren
3 tl koek- en speculaaskruiden
200-300 ml fruitige zoete rode wijn
Groentebouillon tablet
Zout en peper
olijfolie
75-100 gram (zachte) geitenkaas per persoon geschikt om te grillen. Bij de meeste supermakrten kun je ronde plakken geitenkaas met een harder randje erom krijgen. Ik neem die; ze blijven mooi in vorm tijdens het grillen.

Bereidingswijze

1

Was en kook de linzen – zonder zout – gaar en laat ze afkoelen in hun kookvocht.

 

2

Neem een braadpan en verhit daarin een flinke scheut olijfolie. Snipper de beide uisoorten en fruit deze zachtjes aan. Snijd de bleekselderij en de wortel in blokjes en doe deze al omscheppend bij de uien.

3

Voeg na 5 minuten de koekkruiden toe en bak even omscheppend mee. Voeg dan het blikje tomatenpuree mee laat even bakken en blus dan af met de wijn. Doe de laurierblaadjes erbij en laat dit zachtjes stoven gedurende 20 minuten. Als de wortel zacht en bijna gaar is voeg dan de uitgelekte linzen toe en eventueel nog iets van het kookvocht. Verkruimel een bouillonblokje erover en roer goed door. Laat nog 15 minuten doorstoven en voeg tussentijds eventueel nog wat van het kookvocht toe. Maak op smaak met peper en zout.

4

Gril ondertussen de geitenkaas 5 minuten op een stuk bakpapier in de oven.

 

5

Schep de linzenstoofpot in een mooi diep bord en leg de geitenkaas erboven op. Een frisse salade ernaast is lekker.




Bonenschotel met gekonfijte eendenbout


door Gereon de Leeuw

Nederlanders eten weinig bonen, waarom zou ik niet weten. Gedroogde, ingeblikte of opgepotte bonen vormen niet een uitdaging om eens iets mee te maken. Hoe anders is dat in Frankrijk of Italië waar bonen vaak een groot bestanddeel zijn van het hoofdgerecht. Ja, maar wij eten in Nederland chili con carne! Klopt als een bus, vooral gemaakt met een zakje van een kruidenboer.

Er is, laten we die chili con carne maar snel vergeten, eindeloze variatie mogelijk met bonen. Zo zet je zo, zonder zakjes een heerlijke warme maaltijd op tafel. Ik had nog een blik confît de canard staan, een verplichte aankoop, als ik in Frankrijk kom. Gewoonlijk geef ik bij deze eendenbouten wat tagliatelle. Maar vandaag maak ik eens een witte bonenschotel bij de eend. Cassoulet? Nou nee, ik zou het niet zo durven noemen, maar meer een simpele bonenschotel met worstjes en het vet van de eend uit het blik. Snel klaar. Bij dit stevige herfstgerecht drinken we een rode Cahors.

Nodig 4 personen:

1 blik confît de canard
2 grote potten witte bonen uitgelekt
1 winterwortel
1 rode paprika
1 tl tijm gedroogd
2 rode uien
2 tenen knoflook
2 tl paprikapoeder
1tl cayennepeper
25 cl witte wijn
3 varkensworstjes
peper en zout
gehakte peterselie
schone pot

Bereiding

1

Haal de eendenbouten voorzichtig uit het blik en leg ze in een ovenschaal. Verwarm de oven op 180 graden en zet de eendenbout er een kwartier in. Eventueel kun je ze insmeren met wat vet uit het blik.

2

Snijd de ui, wortel en paprika in kleine blokjes. Snijd de knoflook fijn. Verwarm 1 el olijf olie inde pan en bak de varkensworstjes aan. Haal de worstjes als ze gaar zijn uit de pan en laat uitlekken op papier. Voeg daarna 2 el eendenvet toe aan de pan en fruit hierin de groenten en knoflook. De knoflook als laatste, want deze mag niet aanbranden. Voeg de tijm, paprikapoeder en cayennepeper toe. Daarna de uitgelekte bonen. Snijd de worstjes in stukjes en doe terug in pan. Giet het glas wijn erbij en laat het geheel nog 20 minuten sudderen. Voeg eventueel wat extra peper en zout toe. Serveer de bonenschotel in een schaal er bovenop met de warme eendenbouten. Bestrooi het geheel met wat peterselie. Geef bij het gerecht wat stokbrood.

3

Waarom staat bij de benodigdheden een schone pot? Een tip die ik eens van culinair schrijver Onno Kleyn kreeg is om het vet uit het blik apart te bewaren in een potje. Het vet blijft lang goed in de ijskast en is heerlijk om aardappels of groenten mee te bakken.

Gereons Keuken Thuis




Hummus strogeel & bleek


door Ton Zijp

Voor ze voor 11 weken vertrok vertelde ze me dat ik me in haar afwezigheid maar moest overgeven aan m’n autistische hobby’s. Nou ja, in andere woorden en wellicht met een andere strekking en zeer zeker op een andere toon, maar ik wist van tevoren al dat ik voor dat gedrag toestemming zou krijgen en was er daarom alvast maar mee begonnen. Zodat ik haar de eerste resultaten kon laten zien. Dat ze dat nog net kon meemaken.

Vol trots toonde ik haar de vracht bonen die via internet tot mij gekomen waren. Ik mocht haar, in al m’n enthousiasme, vertellen wat ik allemaal voor soorten en maten bij een bonenwebwinkel op de kop had getikt, ook al stond haar hoofd op dat moment veel meer naar de aanstaande vlucht richting andere kant van de wereld (ik krijg zojuist een laatste mailtje van haar binnen, vlak voordat ze haar verblijf aldaar wifi-loos gaat voortzetten, dat ze zich afvraagt of er wel bonen te verkrijgen zijn op dat continent; zal ze toch niet een bier-t-shirt voor me meenemen als souvenir?).

Ik verzorg haar katten en struin in de vrije tijd die ik nu niet meer hoef te besteden aan het heen en weer fietsen tussen onze beider appartementen over ‘t internet naar nog meer soorten en grotere hoeveelheden.

Zoekmachines, websites van delicatessenzaken, fora’s, kookblogs en soms een pdf-je. Wat betreft die deli’s: ik stelde me op een gegeven moment de kaart van Europa voor, tikte land voor land een zoekformule in eindigend op Amsterdam en naar aanleiding van de resultaten stapte ik op de fiets. Meestal bleek het internet een reservaat van lang geleden opgedoekte Oost-Europese supermarkten en assortimenten te bevatten van met hun tijd meegaande Zuid-Europese specialiteitenzaken die 5 jaar geleden te horen hadden gekregen dat ze online hun waren aan moesten bieden. In de winkels zelf geen spoor van gedroogde flageoletten, borlotti’s of enig ander soort.
Meer inventiviteit was nodig om mijn pas ontstane bezetenheid te kunnen botvieren.

Uiteindelijk vond ik de veilingsites. Dat ik daar niet eerder op gekomen was. Menig zakcentje, vakantietoeslag of andere financiële meevaller was bij een vorige bevlogenheid daar aan stukgemaakt.

Ik typte ‘bonen’ en vond de Hardschillige Strogele boon. Van Groningse afkomst. Gelijk de Drentse, Friese, Wieringer en Noord-Hollandse variëteiten ingevoerd, maar blijkbaar was het seizoen in die streken al iets eerder afgelopen.Goed, een mailtje richting aanbieder van de Hardschillige Strogele zou geen kwaad kunnen. Ik wilde wel eens weten of ik, als ik het dan toch zo graag wilde hebben, het écht perse moest komen ophalen. Nee hoor, was het antwoord, voor 6,50 verzendkosten wilde hij het me heus wel toesturen. Als ik de volledige 10 kilo die hij nog overhad van hem over wilde nemen zou hij me zelfs de verzendkosten niet rekenen.
Hij was wel verrast, vertelde hij me verder in zijn reactie: ik zou wel een heel groot liefhebber van de Hardschillige Strogele zijn en het node gemist hebben daar in de Randstad dat ik zo’n enthousiast mailtje gestuurd had. Ik kon het niet laten uit te leggen dat ik elke keer volgens een ander recept voor vrienden, kennissen en collega’s hummus maakte. Elke keer ook een andere boon, schreef ik. En omdat ik niet alleen kikkererwten gebruikte maar ook andere peulvruchten, mocht het natuurlijk eigenlijk geen hummus heten… O nee, dat schreef ik hem toch maar niet. Onnodig ingewikkeld.

Twee dagen later kreeg ik m’n Groninger Hardschillige Strogele bonen binnen. Daar moest ik maar iets mee doen, met die 9,6 kilo (het gewicht van de verpakking dwong de man toch nog een onsje of wat voor eigen gebruik te houden). Ik liet 5 ons een nachtje in het vocht staan en terwijl code oranje over Nederland waarde en de supermarkt daardoor wel heel erg ver weg leek, ging ik aan de slag met de spullen die ik verder nog in huis had liggen.

Naast de geweekte en gekookte bonen werden de volgende spullen met de staafmixer tot hummus vermalen:

– 8 stelen gesmoorde bleekselderij (in kleine stukjes gesneden)
– 5 tenen gerookte knoflook (meegesmoord)
– 1½e rode peper (ook meegesmoord)
– sap van 3 limoenen
– een boel platte peterselie
– 5 el tahin
– 2 el olijfolie
– peper
– zeezout

Ton Zijp is naast gastcolumnist werkzaam in de Bierkoning, een bierwinkel met 1400 soorten bier, en als barman in Brouwerij ‘t IJ. Bier is zogezegd zijn vak. Maar daarnaast blogt hij sinds 2001 op Zijperspace.nl




Franse bonenkost


Gebakken bonen, dat is zoiets geks, als je er aan denkt, bonen in een schaal opwarmen, bah. Toch? Maar dan gebeurt er iets geks. Je schuift diezelfde bonen in een schaal in de oven en opeens komt er iets heerlijks uit. De Fransen hebben dit uitgevonden. Je kan de schotel natuurlijk zo rijk maken als je wilt, bijvoorbeeld met stukjes venkel, maar persoonlijk denk ik dat die zo erg mooi in evenwicht is. Als je er maar op het bord een onwijs lekkere scheut prachtige olijfolie over doet.

Nodig:

300 gr witte bonen, gekookt (kan ook uit blik)
300 gr tuinbonen, gekookt
2 uien, gesnipperd
2 paprika’s , gesneden
2 tenen knoflook, geperst
2 volle eetl mosterd dijon
¼ liter witte wijn
100 gr geraspte belegen kaas.

Bereidingswijze:

Roerbak de uien, paprika’s en knoflook gedurende 5 minuten. Voeg de wijn toe, breng het aan de kook en laat het 10 minuten stoven. Doe de beide soorten bonen erbij en de mosterd en roer goed. Schep dit mengsel in een ingevette ovenschaal, bestrooi het geheel met kaas. Bak de schotel een half uur op 180 graden C.

Felix Wilbrink
Meer recepten op www.etenengenieten.nl

Dit recept is eerder verschenen op www.telegraaf.nl en mocht met toestemming van Felix Wilbrink op de site van de bruine bonenbende geplaatst worden




La cecina, Italiaanse kikkererwtentaart


door Antoinette Coops

Marcus Tullius Cicero was een begaafd redenaar, filosoof, advocaat en politicus. Niet de eerste de beste. Hij sprak de gevleugelde woorden: Non ut edam vivo, sed ut vivam edo Ik leef niet om te eten, ik eet om te leven. Laat het bij deze dame nou net andersom zijn! Deze epicurist in hart en nieren geniet met volle teugen van eten, eten …. en nog eens eten. Van het ontbijt tot het avondmaal, van maandag tot en met zondag. Je mag me alleen ’s nachts voor geen enkel gerecht wakker maken.

Cicero zou lekkerbekkend en met glans alle argumenten van deze smulpaap vóór een Bourgondische levensstijl van tafel hebben geveegd. Vast. Maar wedden dat hij dit eeuwenoude staaltje van pure, bescheiden cucina povera midden op tafel zou hebben laten staan? Om het vervolgens, met smaak, te verorberen?
Ik ben een boon als het niet waar is!

Deze kikkererwtentaart wordt ongeveer een halve centimeter dik:
200 g kikkererwtenmeel
6 dl water
een snuf zout
vers gemalen zwarte peper
0,5 dl olijfolie
olijfolie voor de bakvorm
2 lente-uien
vers gemalen zwarte peper

Roer in een kom het water met kleine hoeveelheden door het meel. Zorg dat er geen klontjes ontstaan. Breng op smaak met verse peper en zout. Laat het beslag buiten de koelkast een nachtje of minstens vier uur rusten.

Schuim het beslag twee keer af en roer het beslag daarna even door. Verwarm de oven voor op 200 graden C.

Was de lente-uien en snij van top tot teen in dunne ringetjes.

Meng de olie door het beslag. Bestrijk een ronde bakvorm met een doorsnee van 30 cm met olie. Giet het beslag in de vorm.

Strooi de lente-ui over het beslag.

Bak de cecina in ongeveer een half uur lichtbruin.

Haal haar uit de oven, draai er nog wat verse zwarte peper en zout over en serveer warm als antipasto of bij een salade. Deze cecina smaakt wat nootachtig en zoet.
Vervang de lente-ui eens door wat verse grof gehakte rozemarijn of oregano. Of bak een cecina naturel, zonder ui of verse kruiden.




Koekjes van bonen


Daar zit je dan, met een groot wildboek op schoot, op zoek naar wat te doen met een eend. Die viel zomaar op de deurmat en dan moet je er dus wat mee. Maar wat? Inspiratie opdoen in een lekker plaatjesboek met recepten is dan mijn standaardprocedure. Kijken waar die eend naar gaat smaken. Heeft dat wat te maken met peulvruchten. Nee, helemaal niet. Tussen alle interessantigheden over valt mijn oog opeens op een recept voor aardappelbonenkoekjes. Die eend kan wel even wachten. Want peulvruchten zijn altijd fijn en minder lastig in de pan. We bakken dus lekkere hartige koekjes. En we hebben nog bietjes om te poffen en witlof voor een salade. Die eend wacht nog maar een dagje.
Het recept heb ik naar eigen smaak aangepast.

Aardappelbonenkoekjes

Dit heb je nodig: 1 potje witte bonen, paar blaadjes verse salie, 500 gram aardappelen geschikt voor puree, 2 eetlepels olijfolie, 1 gesnipperde ui, zout, peper, boter of ganzenvet of een mengsel daarvan om in te bakken,

En zo doe je het: Breng de bonen met de salie aan de kook en laat de smaak van de salie in de bonen trekken. Laat de boel uitlekken en afkoelen. Kook de aardappelen in de schil beetgaar. Giet ze af, laat ze afkoelen en help ze uit hun jasje. Pureer de bonen met de aardappel en roer er de ui door. Breng het mengsel op smaak met peper en eventueel zout (de boontjes zijn al wat zout). Vorm van het mengsel kleine, platte koekjes en bak die in de boter of het ganzenvet goudbruin.

Tip: doe een handje fijngehakte peterselie door het mengsel. Staat vrolijk en is lekker. Je kunt er ook nog wat stukjes paprika door doen als je dat lekker vindt.

Nog een tip: vind je het ‘deeg’ van de bonenkoekjes wat te nat, haal de koekjes dan even door de (rijst)bloem. Dat bakt gemakkelijker.




Linzen met pompoen


pompoenenGisteren in de krant en nu al bij de bruine bonenbende. Gastcolumnist Felix Wilbrink heeft een aantrekkelijk linzenrecept voor zijn krant gemaakt. Met toestemming van hem mogen we het recept hier ook laten zien. We willen vaker een recept Felix!

Nodig
200 gr linzen, gekookt
500 gr pompoen
1 ui gesnipperd
1 venkelknol
1 eetl kerriepoeder
1 theel karwijzaad
1 ∏ dl geitenyoghurt
Vers fijngehakt selderiegroen
Zout en peper

Maken
Alle peulvruchten hebben warmhoudende eigenschappen. Ook linzen. Pompoenen, nou als je die kleine gebruikt of de flessenhals pompoenen. Aan de grote valt culinair geen eer te behalen. Linzen kan je gewoon zo gaar koken. Ze hebben dan wel altijd e neiging iets papperig te worden. Dus wat mij betreft eren uurtje of 4 weken en dan snel gaar koken. Schil de pompoen, verwijder pitten en snijd het vruchtvlees in stukken. Snipper de ui en hak de venkelknol grof. Verhit wat olie in een stevige braadpan en fruit de ui glazig met kerriepoeder en karwijzaadjes. De stukken pompoen en venkelknol erbij. Nog even goed omscheppen en dan een scheut water erbij. Laat met de deksel op een kier gaar stoven. Giet de linzen af en laat uitlekken en schep ze er door. Nu de geitenyoghurt.
Een flinke hand fijngehakt selderiegroen, zout en peper en je bent klaar. Serveer met serieuze rijst.

Felix Wilbrink




Voedzame troost in barre tijden


UnknownDe Grote Stroomstoring. De wat? De Grote Stroomstoring! In 2007!
Ach ja, ik weet het. Het heeft landelijk weinig indruk gemaakt: de Apache die een stroomkabel over de Waal aan flarden vloog en zo de Bommelerwaard in het donker en de kou zette. Het begon ook heel sfeervol en romantisch. Tijdens het toetje van het kerstdiner door en voor ‘mijn’ kinderen met een beperking – bij plots louter kaarslicht. ’s Avonds in een zonder straatlantaarns opvallend licht decemberdecor. Geen probleem! Echt wel. Tegen Dag Drie eiste mijn met baby, hormonen en nesteldrang gevulde lijf licht, warmte en vooral erkenning van de barre omstandigheden waarin we moesten zien te overleven. En bij deze graag alsnog!

Op Dag Twee viel het nog reuze mee. Toen de sneeuw feestvreugdeverhogend naar beneden begon te dwarrelen. Ook geen seconde getwijfeld of het etentje voor de aanstaande peetoom wel door moest gaan. Integendeel. Leuk juist! Weer een culinaire uitdaging (zie ook ‘Andermans haard’)! Winkels en supermarkt wegens stroomstoring gesloten? Geen probleem! Echt niet. Niet met een fornuis op gas, voldoende kaarsen en theelichtjes, winterharde kruiden én een kelder vol met bonen. Dus werd het een knusse, troostrijke avond om nooit te vergeten. Met een voedzaam driegangen diner, dat begon met:

Wittebonensoep met rozemarijn en spek

1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 grote pot of groot blik witte bonen
1 l kippenbouillon (al dan niet van 2 blokjes)
1 à 2 takjes rozemarijn
ontbijtspek, bacon of pancetta, in reepjes of kleine blokjes
lekkere (jonge) olijfolie

Bak de ui zacht en goudbruin. Voeg de knoflook toe en bak eventjes mee. Pot of blik witte bonen erbij, de bouillon en de rozemarijn, aan de kook brengen en even laten pruttelen. Bak ondertussen het spek in de koekenpan. Vis de rozemarijn uit de pan en staafmix de soep. Of gebruik de pureestamper in geval van stroomstoring of rusticiteitswens. Schep de wittebonensoep in borden of kommen, bestrooi met spek en druppel er tot slot wat olijfolie overheen.

Shirley Domingus
www.tussenzinnen.nl
@TussenZinnen




Pugliese tuinbonenpuree


13404065-tuinbonen-textuur-achtergrond-ook-wel-fava-of-windsor-bean-grote-grote-bonen-met-een-romige-textuur-door Onno Kleyn

De ruisende, milde smaak van tuinbonenpuree, daar had ik het een week geleden over. Fijngekookte gedroogde tuinbonen zijn een kenmerkende bereiding van de oostelijke kant van de Middellandse Zee, van Libanon en Egypte, maar ook van Malta, Sicilië en Apulië. Proef en je roept meteen ‘winter’!, terwijl wij toch in de veronderstelling leven dat het in die dreven nimmer winter wordt.
Nou, dat wordt het wel. Het zal er dan misschien niet snel sneeuwen, maar zo tussen november en maart kunnen de weergoden er onbarmhartig huishouden, op een gure, klamme, kledderige, schor hoestende manier. Dus wat doe je dan? Je eet purè di fave, gezond geïllustreerd met cicoria, de bittere groene groente die ook in de donkere maanden nog belieft te groeien.
Van guur, klam, kledderig weer weten wij in onze dreven ook alles, dus hup, de keuken in. Maar eerst even langs de Turk of Marokkaan voor een zak gedroogde tuinbonen. Neem die zonder velletje, split-tuinbonen dus.

Purè di fave – Pugliese tuinbonenpuree

300 g gedroogde split-tuinbonen
1 flinke aardappel, geschild, in stukken
1 struik andijvie (ter vervanging van de wilde cicoria)
rijkelijk zeer goede olijfolie extra vergine
1 rode ui, in flinterdunne plakken

De puree: week de tuinbonen 4 uur of een nacht in heel ruim koud water. Zet ze daarna samen met de aardappel op – zorg dat ze nog steeds 2 vingers diep staan – en breng aan de kook. Schuim zonodig af. Laat héél zachtjes gaarkoken in een uur of 2, tot ze uit elkaar vallen.
Giet iets van het water af en bewaar het. Stamp de tuinbonen met het reseterende kookvocht of pureer ze met de staafmixer (bij aardappelpuree dodelijk, maar hier mag het wel!), en gebruik achtergehouden kookwater om de juiste smeuïgheid te krijgen. Roer er meteen al een gulle straal olie door en breng alles op smaak met zout en peper.
De ‘cicoria’: was de struik andijvie grondig. Snijd hem dwars in dikke repen. Droog ze in de slacentrifuge. Smoor de andijvie in een braadpan met wat olijfolie, afgedekt, tot hij zacht is, in circa 8 minuten.
Serveer de puree met de andijvie en de gesneden ui en geef er aan tafel olijfolie en de pepermolen bij.




Zwarte bonen chili


zwarte-bonen1/3 zak droge zwarte boontjes, 12 tot 24 uur weken in koud water. Weekvocht weggooien, met vers water koken tot gaar (maar niet prut). Reken op 45 tot 115 minuten.

Olijfolie
3 uien, grof snipperen en (met deksel op de pan) in 10 tot 15 minuten heel zacht fruiten in olijfolie

Toevoegen, vlam groter en even laten pruttelen:
1 blik tomatenblokjes (400 ml)
1 theelepel gemalen komijn
½ theelepel cayennepeper (mag ook meer) of een verse rode peper, gesnipperd
2 theelepels paprika
2 theelepels oregano
5 tenen knoflook, gesnipperd

Met het deksel van de pan alles even laten pruttelen totdat de groente gaar genoeg is en de saus (indien nodig) iets is ingedikt:
3 paprikas (rood, geel groen)
1 bouillonblokje en een bekertje water toevoegen
1 blikje maïs afgieten en toevoegen

De gare boontjes voorzichtig door het groentemengsel scheppen.
½ bos peterselie en ½ bos koriander  grof hakken en kort voor het serveren toevoegen.

Wij versieren dit graag met een royale lik sweet chili saus.

Dit is een op zichzelf staande maaltijd maar kan goed worden aangevuld met een stukje gegrilde kip of vis, een gepofte aardappel of een stukje cornbread.

Cornbread:

300 gram fijn maismeel (polenta)
100 gram bloem
1 mespunt zout
1 eetlepel suiker of honing
½ theelepel cayennepeper
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel oregano
2 eieren
350 ml melk
een klont boter, gesmolten (truc: in de vorm laten smelten terwijl de oven voorverwarmt)
Meng alle ingrediënten met een garde of mixer tot een glad beslag. Bak 20 tot 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden. Leuk: mini cornbread in muffinvormpjes.




Flageoletsoep


door Lizet Kruyff

Op zoek naar leuke recepten voor de luisterlunch van zondag 14 oktober in Kasteel Groeneveld in Baarn. Bladeren in honderd jaar oude kookboeken voor de horeca uit die tijd. O, wat is dat spannend. Veel Franse namen voor de gerechten, de bombes en poudings vliegen je om de oren. Een soep is natuurlijk een consommé of een crême. Want om de lunch te beginnen ga ik natuurlijk eerst op zoek naar een lekker soepje.
En daar kom ik opeens een soepje van flageolets en boontjes tegen. Plechtig heet die: Crême Tourangelle.
Wie of wat is Tourangelle? Een inwoonster van de Franse stad Tours. Dat mooie oude stadje, al vanaf Romeinse tijden bekend. Gregorius van Tours schreef er zijn Historiën in de 6e eeuw, maar schreef geen kookboek. Honoré de Balzac werd er in 1799 geboren, maar wijdde geen woord aan bijzondere bonen uit Tours, of een bijzondere Tourse dame die dit soepje kookte. Beetje prozaïsch allemaal. Mooier kan ik het niet maken. Het waarom van deze soep is mij geheel onduidelijk tot nu toe. Geen van de in huis aanwezige naslagwerken biedt enige soelaas. Als u een idee heeft, hoor ik dat graag! In ieder geval is het een aardig en smakelijk recept. Kun je zelf  ook wel maken. Gewoon een beetje experimenteren.

Crême Tourangelle

Doe een aan schijfjes gesneden ui in een pan en laat deze met wat boter zonder kleur te geven licht braden. Voeg er daarna ≤ liter flageolets toe en eenzelfde hoeveelheid haricots verts, 2,5 liter blanke bouillon, een beetje zout en een klein bouquet garni. Laat dit tezamen zacht koken tot de bonen gaar zijn. Passeer daarna het mengsel eerst door een haren zeef en daarna met twee houten lepels door een doek. De soep brengt men thans weder aan de kook en voeg er nog de vereiste hoeveelheid bouillon bij.  De soep wordt gebonden met ∏ liter room en 100 gram verse boter, die men er bij kleine hoeveelheden doorroert. Als garnituur doet men er wat flageolets en wat aan ruitjes gesneden haricots verts bij.

Een blanke bouillon wil zeggen, dat je geen bouillon trekt van een al gebraden vleesrest, of van jus. Maar dat je blank vlees gebruikt, zoals kip of kalf en of lichte groente. En je mag van mij best de staafmixer gebruiken om de soep te pureren. Passeer hem wel door een zeef, maar door een doek wrijven hoeft alleen maar als de koningin komt eten.  Ons ben zuunig en vinden het zonde als de helft van de vezels in een doek blijft plakken. De hoeveelheden pas je natuurlijk aan naar eigen behoefte.

 




Hartverwarmend granaatappelsoepje


Nogal wat verkouden en grieperige lieden in de omgeving. Hoogste tijd voor een lekker soepje. Natuurlijk, het aloude kibbesoeb recept werkt als de beste vitamine C, maar er is meer waar je lekker van opknapt. Wat lekker weglepelt. Een soepje met pep. We kwamen er per ongeluk achter tijdens een kookexperiment. Lang geleden alweer, toen we ieder jaar met kookenthousiaste leden van Ex Oriente Lux in Eindhoven een historische maaltijd kookten. Mesopotamië kwam ook aan bod. Ach, al weer meer dan 25 jaar geleden was dat. Research naar de oorspronkelijke receptuur of wat dat zou kunnen zijn geweest nog moeizaam. Culinaire geschiedenis was in dit land nog nauwelijks uitgevonden. Het waren mooie pionierstijden. Het begin van mijn eetgeschiedenis en bijbehorende kookboekenbibliotheek. Dankzij de internationale contacten kwamen kookboeken uit alle delen van de wereld naar mij toe en ontstond er een bonte, diverse collectie. Maar goed, het ging over een soepje waar je wat van opkikkert. Op historische gronden. Natuurlijk mag je de bonen van te voren weken, maar als je grieperig bent of snotverkouden, dan is een blikje wel zo gemakkelijk.

Granaatappelsoep
Dit heb je nodig: een liter bouillon van groente, kip of lam, blikje kikkererwten, blikje linzen, handje rijst, handje gerst, plantaardige olie, 1 fijngehakte ui van flinke afmeting, 1 (opgehoopte) eetlepel spice mix* 2 ons wilde spinazie gekuist en gescheurd, 1 gesnipperd preitje, de blaadjes van een half bosje korianderblad, eetlepel fijngescheurde muntblaadjes, sap van twee granaatappels. Naar keuze: biocitroenschilletje erbij, of dito sinaasappel.

En zo doe je het. Verhit de olie in de pan en fruit daarin de gesnipperde ui goudbruin, doe er de peulvruchten en granen bij en roer goed om. Doe er dan de spice mix bij, roer weer en doe er de bouillon bij. Breng aan de kook, draai de pit laag en kook tot de gerst en rijst gaar zijn. Doe er dan de spinazie, prei, korianderblad en munt bij. Goed roeren en dan het granaatappelsap erbij. Laat nog even pruttelen tot de groente is flauwgevallen. Zout en peper erbij naar smaak.

Wil je er vlees bij, dan trek je de bouillon van stukken kip of lamsschenkel en doe je het vlees daarvan erbij. Maar dit is vanwege de combi peulvruchten en granen een rijk eiwitrijk recept.

De spicemix is een mooie, zoete ras-el-hanout met voldoende geelwortel erin en rozenblaadjes.

Lizet Kruyff




Indiase soep van reuzenbonen en wilde spinazie


door Joke Boon

Ik ben dol op bonen en peulvruchten. Met mijn achternaam is dat natuurlijk helemaal niet zo vreemd. Bonen zijn zo ontzettend veelzijdig, gezond en lekker dat het verbazend is dat ze niet veel meer gegeten worden. Je kunt er ook letterlijk alle kanten mee op, afhankelijk van de bereidingswijze wordt het bijvoorbeeld een degelijk Hollands, een kruidig Indiaas of een zonnig Italiaans gerecht.

Reuzenbonen zijn geweldig leuk om te zien en erg smaakvol. Als je wat betreft het eten lastige kinderen hebt, dan kun je ze aan tafel krijgen met reuzenbonen in een tomatensaus en een spannend verhaal over reuzen…

In dit recept van een heerlijke Indiase soep zijn ze gepureerd en dat geeft weer een heel ander plaatje en mondgevoel. Als je ze grof pureert krijg je een beetje nootachtige bite, pureer je ze fijner dan krijg je een romiger effect. Eet er lekker grof brood bij bijvoorbeeld met Humus …

Nodig voor vier personen
200 gram gedroogde reuzenbonen een nacht geweekt
(alternatief: blik reuzenbonen van 400 gram)
Flinke snuf zout
2 tenen knoflook gehakt
2 uien gesnipperd
Olijfolie
2 tl garam massala
1 tl kurkuma
1 volle tl geraspte gemberwortel
4 worteltjes of 1 winterwortel in plakjes
300 gram wilde spinazie, gewassen en grof gesneden
2 groentebouillonblokjes
Zwarte peper

Bereidingswijze
Kook de bonen in het weekvocht en wat zout gaar gedurende 45-60 minuten. Controleer op gaarheid en laat afkoelen.
Verhit een flinke scheut olijfolie en fruit hierin zachtjes de knoflook, ui, en gemberwortel. Voeg na 5 minuten de kurkuma en garam massala en wortel toe en bak al omscheppend even mee. Voeg nu in delen de spinazie toe en bak omscheppend tot deze slinkt. Voeg als de spinazie geslonken is twee bouillonblokjes en zoveel water toe dat alles onder staat. Breng aan de kook. Laat 15-20 minuten zachtjes pruttelen. Pureer in de keukenmachine de bonen samen met het spinaziemengsel, tot een grof of meer fijn gepureerde soep. Voor de smaak maakt dat niets uit voor het mondgevoel echter wel. Warm de soep al roerend op en maal er wat peper over. Boon-appetite!

Gastcolumnist Joke Boon
eigen site: www.boonappetite.nl




Filosoferen


door Gerrit Jan Groothedde

Eén van de dingen die we gisteren (6 maart 2011, bbb) deden in Kasteel Groeneveld, was tijdens het filosoferen de filosoof eren. En dan bedoel ik niet de wijsgeer, maar de eetbare variant. We aten bruinebonenfilosoof, als eerbetoon aan dat bedreigde culinaire erfgoed, de bruine boon.

Veruit de meeste van de eters hadden nog nooit bruinebonenfilosoof gegeten en dat is logisch, want het is echt een gerecht uit grootmoeders tijd. De meeste jongeren kennen de bruine boon sowieso alleen maar uit de chili con carne–waar hij dan weer eigenlijk niet in thuishoort, want chili maak je met rode kidneybonen. Ach, je kunt als boon maar een nieuwe lifeline krijgen. Maar genoeg is het niet en we moeten toch echt het uitsterven van de bruine boon zien te voorkomen, anders moeten we het Bartje nog kwalijk gaan nemen dat hij er niet voor wilde bidden.

Van chef Nico Oosterbeek kreeg ik het recept om op mijn blog te zetten, waarvoor grote dank. Nico had overigens een lichte variant gemaakt, met een aardappelcrème in plaats van het gegratineerde laagje aardappelen. Onderstaand recept is voor de licht gemoderniseerde maar stevige winterkostversie. Niet echt iets waar je met dit stralende weer trek in hebt, maar de avonden zijn gelukkig nog fris en bovendien moet dit gerecht een dag van tevoren worden voorbereid.

Bruinebonenfilosoof

Nodig voor 4 flinke eters:

– 400 g gedroogde bruine bonen
– 300 g uien
– 500 g aardappelen
– 100 ml witte wijn
– 1 laurierblad
– 4 kruidnagelen
– 1 takje rozemarijn
– 75 g boter (nooit margarine)
– paneerlmeel, olijfolie, zout, peper

1 dag van tevoren: zet de ongewelde bruine bonen op in koud water met de laurier, de kruidnagel, de rozemarijn, zout en peper en laat ze in een uurtje op zacht vuur garen. Eventueel wat vocht bijvoegen. Giet er na afloop van de kooktijd de witte wijn bij en laat een nachtje staan.

Afwerken: Verwarm de oven voor op 180 graden. Laat de boter op heel zacht vuur smelten en laat deze afkoelen tot kamertemperatuur. Kook de aardappels net gaar. Snipper de ui en bak hem in de olie. Schep de gare bonen met het vocht en de kruiden door de uien. Schep het mengsel in een vuurvaste schaal, snijd de aardappelen in dikke plakken en leg ze op de bonen. Bestrooi met een dun laagje paneermeel en schenk er de gesmolten boter over. Zet de oven op de grilstand en laat in ca. 10 minuten een mooi korstje op het gerecht komen. Meteen opdienen.

Gerrit Jan Groothedde
gastcolumnist
Deze column en recept staat ook op zijn blog en mocht natuurlijk niet ontbreken op de site van de bruine bonenbende!




Pasta e fagioli


door Antoinette Coops

De Italiaanse uitdrukking “Cascare a fagiolo” “Vallen als een boon” betekent dat iets precies op het goede moment op de goede plaats gebeurt. Casca proprio a fagiolo! Fijn, dat komt nu net mooi uit!

Gezien de tijd van het jaar is het een goed moment voor één van de mooiste boontjes die ik ken, de verse borlotto. Als de boontjes eenmaal gekookt zijn verliezen ze de duidelijke mooie tekening maar een kniesoor die daar op let. Borlotti zijn namelijk niet alleen mooi maar ook lekker.

Eigenlijk hoor je deze geurige soep te maken in de herfst of de winter, maar dit is zo smaakvol, dat wil je het hele jaar eten. Met de toevoeging van meer water en minder pasta geef je er nu gewoon een zomerse draai aan. En zo is je timing weer perfect!

300 gram verse bonen (ongeveer 700 gram in de peul), of 300 gram bonen uit blik, of 100 gram gedroogde bonen
100 gram ontbijtspek
1 sjalot
1 bosui
2 stengels bleekselderij
1 wortel
een paar takjes platte peterselie
1 dikke teen knoflook, gekneusd
2 takjes rozemarijn
1,25 liter water
200 gram gepelde of gezeefde tomaten
100 gram kleine pasta, bijvoorbeeld ditaloni
zout en peper naar smaak

Snijd de sjalot, bosui, bleekselderij en de wortel in kleine blokjes en hak de peterselie.
Doe de olijfolie in de pan en bak de gesneden ingrediënten erin.
Doe het ontbijtspek erbij zodra de sjalot zacht is en doe de knoflook en rozemarijn erbij. Schroei het spek rondom dicht. Doe het water, de bonen, tomaten, peper en zout erbij en laat dit 45 minuten koken.
Doe de pasta zoveel minuten als aangegeven op de verpakking voor het einde van de kooktijd in de soep.
Je kunt voordat je de pasta toevoegt een gedeelte van de soep pureren met de staafmixer. Verwijder de rozemarijn voordat je gaat pureren.
Gebruik je gedroogde bonen dan week je ze de nacht tevoren in water met wat zout en kook je ze een uur apart, voordat je ze toevoegt aan de soep.

In de winter maak je de soep dikker, door minder water toe te voegen (1 liter) en meer pasta (300 gram). En dien heter op.

Muziek terwijl u werkt:
Just in time, Gene Kelly en Julie Andrews
Black bean soup, Starsky and Hutch

Antoinette Coops
gastcolumniste
Haar eigen blog: Italiaans koken met Antoinette




Zwarte bonensalade


Zwarte bonen ken ik uit de Chinese keuken als zoete zwarte pasta. Best lekker. Bonduelle heeft nu ook zwarte bonen in een blikje. En zwart zijn ze. Mooi voor een extraatje in salades maar probeer vooral onderstaande salade eens. Simpel maar verrassend lekker. Kruidig, peperig en een beetje fris. En lekker zwart!

Zwarte bonensalade
2 blikjes bonduelle zwarte bonen, uitgelekt
2 eetlepels zure kappertjes
1 rode ui, fijngesnipperd
1 rode puntpaprika, in kleine stukjes
olijfolie en versgemalen peper

Meng alles door elkaar. Voeg naar smaak nog wat kappertjesvocht toe en royaal olijfolie. Peper naar smaak en zet rustig wat uurtjes in de koelkast.
Lekker als salade bij de barbecue bijvoorbeeld.

Yneke




Socca!


Het komt uit Engeland, er staat een Indiase vrouw op en je kunt er een heerlijk Mediterraan gerecht mee maken. Rara, wat is het? Juist. Een pak kikkererwtenmeel. Kikkererwtenmeelpakken zijn heel mooi, met plaatjes en kleurtjes en in 500 talen het woord kikkererwtenmeel erop. Je ziet meteen: daar is aandacht aan besteed. En dan hebben we het nog niet eens gehad over het meel zelf. Het meel is ook al zo mooi; heerlijk licht en luchtig bloemachtig zacht goudkleurig meel van gedroogde en gemalen kikkererwten. Kikkererwtenmeel is ook een beetje mysterieus, want wat kun je daar nou weer mee? Als je heel veel pakken koopt dan kun je er een cementkuip mee vol storten en er je armen tot aan je ellenbogen in stoppen en er dan lekker met je vingers doorheen te kroelen. Bijvoorbeeld. Dat werkt vast heel therapeutisch. Je kunt het ook in voedsel verwerken. Het bevat nauwelijks gluten, dus luchtige kikkererwtenbroodjes zullen het niet worden. Wel heel veel eiwit en dat maakt het juist heel interessant en voedzaam voor de hongerige massa. In de Indiase keuken wordt het net als linzenmeel veel gebruikt in het beslag voor allerhande pittige beignets en gefrituurde crackers, maar omdat ik zelf niet zo’n frituurfiguur ben komt dat er nooit zo van. Desalniettemin, er staat sinds ik ben gestruikeld over een heerlijk en simpel mediterraan recept altijd wel een pak in de voorraadkast. Want je kunt er een overheerlijke socca mee maken, een soort platte goudgele hartige kikkererwtenpannenkoek uit Nice. Makkelijk uit de oven. Het beslag ervoor wordt gemaakt van kikkererwtenmeel, water en olijfolie. Meer niet. Eigenlijk komt het gerecht oorspronkelijk uit Genua en heet het daar farinata en in Toscane kennen ze het als cecina. Hoe je het ook noemt, je vindt het langs de hele Ligurische kust waar het bekend staat als echt straatvoedsel. Een snelle hartige snack. Probeer het maar, je zult versteld staan van de smaak: zout, nootachtig en heel smakelijk bij een glas goed droge Provençaalse rosé. Eén puntje waar ik nog niet helemaal uit ben is waarom dat kikkererwtenbeslag nu eigenlijk zo lang op een koele plek – volgens de één – of op kamertemperatuur – volgens de ander – moet rusten? Ikzelf ben niet zo van het rusten, 10 minuten is voor mij persoonlijk het maximaal haalbare als het om rusten gaat. De meer geduldige types onder de socca bakkers kunnen wat mij betreft gerust experimenteren met rusttijden en temperaturen. Be my guest.

Socca:
125 gram kikkererwtenmeel
300 ml water
zeezout (liefst fleur de sel)
versgemalen zwarte peper
2 el olijfolie

Meng het mee door het water. Roer krachtig tegen klontjes. Voeg zout toe. Dan de olijfolie. Roeren, afdekken en laten rusten. Oven voorverwarmen op hoogste stand. Vet een bakblik in en zet paar minuten in gloeiend hete oven. Giet dan een glas beslag op het hete bakblik. In de oven bakken tot droog en mooi bruin. Mag best bruin worden met donkere randjes. Uit de oven halen en snijden in ruitvormige plakken. Traditioneel wordt de socca gegeten met veel zwarte gemalen peper, zo uit het vuistje.

Gastcolumnist Tanja van den Berge




Bonensalade


Ik heb niet zoveel met voetbal. Mijn broer was geen fan. Mijn vader ook niet. Thuis werd er dus zelden naar gekeken. Ik deed nooit mee aan een poultje. Ik wist niet wie de spelers waren*.

Ik versier het huis niet, ik trek geen oranje kleren aan. Ik ben niet zenuwachtig. Ik heb geen mening over de bondscoach, de Hunt en ik ben ook niet bezig met het uiterlijk van het de mannen van het Portugese elftal (alhoewel…). De buitenspelregel snap ik ongeveer.

Maar toch heb ik een reden gevonden om naar voetbal te kijken: er worden namelijk de meest fantastische uitspraken gedaan. Negentig minuten lang moet een commentator de wedstrijd vol praten. En na een wedstrijd worden spelers geïnterviewd die eigenlijk niks mogen zeggen. En dan hoor je een hoop leuke dingen.

Gisteren hoorde ik:

“Bijna is nog niet helemaal”

Tja. Soms is het allemaal zo simpel.

Bonensalade
Deze bonensalade is ook heel simpel. Door de scherpte van de bieslook en het frisse van de citroen en limoen is de salade verre van saai.

Bijgerecht voor 2 personen:

150 gram verse doperwten
100 gram snijbonen
100 gram sperziebonen
eetlepel olijfolie
100 ml kokend water
halve theelepel verse limoenrasp
halve theelepel verse citroenrasp
15 blaadjes bieslook, fijngesneden
snuf peper en zout

Dop de erwten. Snijd de snijbonen heel fijn, schuin. Verwijder de topjes van de sperziebonen en snijd ze heel in stukjes van ongeveer 3 mm. Verhit de olijfolie in een pan op halfhoog vuur. Voeg de bonen en erwten toe en roer door, tot alles met olie bedekt is. Schep 30 seconden door de pan. Schenk het kokende water in de pan, zorg ervoor dat alles nét onder water staat. Doe een deksel op de pan en kook 2 minuten. Schep uit de pan in een zeef en vermeng met de citroen- en limoenrasp, de bieslook en een snuf peper en zout.

Femke Bijlsma, gastcolumnist
Blog: Smaakmaakster
Fotocredit: Femke Bijlsma




Lamskoteletjes, cannelini en olie


“Hier, probeer dit eens,” zei Manfred. “Bonen in blik.” Ik was bij Meeuwig op de Amsterdamse Haarlemmerstraat om mijn olijfolietekort te lenigen. De statiegeldfles was net gevuld met Toscaanse olio di frantoio. Maar Manfred heeft meer dan olie. Hij gaf me een heel gewoon blikje waarop stond dat er cannellini in zaten, dé bonen van Toscane, hoewel deze uit Campanië kwamen en als ‘fagioli di Acerra’ voorgesteld werden.

De volgende dag al kwam het uit de kast vanwege een onverwachte gast. Mijn solostukje kalfslever ging in tweeën en werd van hoofdmaaltijd tot Italiaanse ‘secondo’, en vooraf maakte ik als ‘primo’ spaghetti met knoflook, chilipeper en mijn nieuwe olie.

De bonen gaven me een schok, raakten mijn hart en tong op hetzelfde moment. Lang, langer in ieder geval dan Hollandse witte boontjes, ivoor van tint en met onwaarschijnlijk dunne velletjes, zo dun dat ik die bijna niet proefde, zodat er alleen kogeltjes smeuïgheid overbleven, zoete pakketjes samengebalde puree die op mijn tong stierven in de gouden olie van Toscane. Want ja, daar was olie. Daar moet olie zijn, cannellini zonder olie zijn als slakken zonder knoflook, Julia zonder Romeo, Berlu zonder Sconi.

Het was in San Donato in Poggio, bij ristorante La Toppa, kerst 1986, dat ik het licht zag. Noem het een olielamp. Ik had op aanraden van de ober bij mijn lamskoteletjes cannellini besteld, die op een zijbordje verschenen. Ik vond er niks aan. De man zag mijn teleurstelling en informeerde beleefd of ik van de dokter geen olie mocht. Nadat dat misverstand uit de weg was geruimd deed hij het voor: een gulle straal olio di frantoio – hij stond al op tafel, wist ik veel wat daarmee moest – over de bonen, plus een draai peper. De warmte van de boontjes maakte van alles los, bij de olie, en daarna bij mij.

Terug naar nu. Natuurlijk, zelf bonen weken en koken is altijd beter. Maar Manfreds blik smaakte als bij La Toppa. Dus gauw kopen allemaal. Anders behelp je je met iets vaderlanderigs. Erbij: geen lever maar lamskoteletjes. Die kleintjes, enkele, zo’n botje met een klein stukje eraan. Haal het vlees een uur tevoren uit de koelkast. Stook een grillplaat of een koekenpan op. Gril of bak de koteletjes kort aan beide zijden, ze hoeven niet gaar, en warm de boontjes héél zachtjes op. Bestrooi het vlees met fleur de sel of ander zout. Zet een pepermolen en Toscaanse olie op tafel.

Lamskoteletjes met Toscaanse bonen
Voor 4 personen

3 à 4 kleine lamskoteletjes per persoon
2 blikjes van 400 ml witte bonen
Toscaanse olijfolie
peper uit de molen

foto: http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=30




Limabonensalade met tonijn


Susanna met de Italiaanse achternaam wilde mij best het recept toesturen van haar gerecht met limabonen. Het was één van de vele gerechten die op tafel stonden tijdens een slowfoodbijeenkomst op tuinderij Eyckenstein van Luuk Schouten. (zie blog slow en spijs). Zoals met de meeste Italiaanse gerechten blijkt maar weer dat heel eenvoudig ook heel lekker kan zijn:

Dat is wat ik had gemaakt voor onze ontmoeting bij Luuk Schouten voor
de SlowFood Professionals. Het was een genot om te zien hoeveel variatie
aan recepten op tafel stond!
Witte lima bonen salade voor een grote schaal

500 gr. Lima bonen droog uit een zak
1 el grof zeezout
1 rode ui
tijm vers of droog
2 blikken tonijn (uit verantwoorde vangst)
Extra vierge olijfolie en een scheutje wijn azijn.

Bonen 1 nacht laten weken. Daarna in hetzelfde water koken met toevoeging van grof zeezout. Het duurt circa
1 uur voordat ze gekookt zijn. Afgieten en afspoelen onder koud water.
De bonen mengen met de gesnipperde rode ui, de uitgelekte tonijn, en tijm. Besprenkelen met goede olijfolie (extra vierge)
en een beetje wijn azijn.
De salade is op zijn lekkerst als het een dag van tevoren gemaakt wordt. Buon Appetito

Susanna Sprong-Giostrelli

foto’s van Ria de Jong




Soep van Dickens


Het is het Dickens jaar, de goede man is 200 jaar geleden geboren. Dat wordt vooral in Engeland uitbundig gevierd. En som ook een beetje hier. Over eten schreef hij wel, maar het woord ‘boon’ of ‘erwt’ of linze kom je in zijn oeuvre niet tegen. Terwijl het toch een voedingsmiddel bij uitstek is voor de door hem zo prachtig beschreven lagere klassen. Of konden die zelfs geen boon meer kopen? Of hadden ze het vuur niet om de boon te bereiden? Ook in de betere standen komt de boon niet zichtbaar op tafel in zijn boeken. Negentiende eeuwse neus-ophalerij voor dit ondergewaardeerde product? Wie zal het zeggen? In ieder geval heeft de befaamde schrijver wel wat gezegd over soep. Een uitspraak die de moeite van het vertalen waard is.

En soep, ach daar kun je altijd wel wat bonen in kwijt. Dit zegt Charles Dickens (1812-1870): ‘Gezegend de man die de soep uitvond! Want soep verblijdt de vermoeide maag, laat zich rustig verteren, en moedigt het meest nobele lichaamsdeel aan, en komt als een belofte van mooie dingen in de toekomst. Het is een licht experiment om uit te proberen of mijn maag in goede conditie verkeert. Het bevat de grootst mogelijke hoeveelheid voedingsstoffen die met de minste moeite geconsumeerd kan worden.’ Nou, als dat niet over een bonensoepje gaat weet ik het ook niet meer. Een recept geeft hij niet. Maar een 19e eeuws recept vinden we wel in een kookboek uit die tijd. Een Engels kookboek natuurlijk. We gaan te rade bij mrs. Beeton. Ze heeft een prachtig recept voor tuinbonensoep ‘alsof het kip is’. In deze vleesverlaterstijden een goed idee. Kortom: soep van Dickens en een beetje veel van mrs. Beeton. Het recept is een beetje 21ste eeuws gereorganiseerd voor het gemak. Verder lekker zelf experimenteren.

Tuinbonen à la Poulette

Dit heb je nodig: 1 pond gedopte tuinbonen, 3/4 liter bouillon, een bosje tuinkruiden (peterselie in ieder geval), een klontje suiker, 1 eidooier, 1/8 liter room, peper en zout naar smaak.

En zo doe je het:
Koop zo vers mogelijke tuinbonen en zorg dat je na het doppen ongeveer een pond overhoudt. Kook ze bijna gaar, laat ze uitlekken en doe ze dan in de pan met bouillon, de fijngehakte kruiden, en suiker. Laat ze langzaam helemaal gaar koken tot de bouillon een beetje is ingekookt. Klop de room met de eidooier goed dooreen.

Haal de pan van het vuur en voeg het mengsel toe aan de soep. Roer goed dooreen en zet de pan dan weer op het vuur. Maak af op smaak met zout en peper. Laat de soep warm worden, maar niet meer koken. Anders gaat hij schiften. Heb je veel vocht overgehouden na het inkoken, dan kun je ook twee eidooiers gebruiken.

Heb je grote tuinbonen, dan kun je ze het best nog een keer doppen na de eerste kookfase. Volgens mrs. Beeton is dit een recept voor de maanden juli en augustus.

Lizet Kruyff




Frisse witte bonensalade met yoghurtdressing


door Saskia Sol-Vreeburg

Eindelijk, heerlijk, regen! Wat een droogte in de tuin. De sla- en andijvieplantjes, de verse kruiden, mijn nieuwe rozen, alles moest gesproeid. Het stof waaide op als ik even wat onkruid los schoffelde. Weinig onkruid trouwens met die droogte, dat dan weer wel. Maar toen ik vanmorgen wakker werd en de auto’s over het natte wegdek hoorde rijden, was ik toch blij.

Witte bonen kunnen ook wat droog zijn. Maar met wat frisse ingrediënten en een dito dressing worden ze heerlijk mals in een salade. Dan krijg ik weer zin in de zomer, een zwoele temperatuur, lekker op het terras eten onder de parasol. Stop, nu eerst genieten van de regen.

Recept voor 4 personen
• 350 gr. gekookte witte bonen
• 100 gr. rucola
• 1 komkommer
• 2 el. zilveruitjes zoetzuur

Dressing
• 4 el. yoghurt
• 1 el. azijn
• 2 el. olijfolie
• 2 el. mayonaise
• 1 tl. mosterd
• 2 el. bieslook gehakt
• Versgemalen peper / zout

Maak eerst de dressing. Roer de yoghurt, azijn, olijfolie en mayonaise goed door elkaar. Voeg de mosterd en de gehakte bieslook toe. Goed husselen. Even wegzetten.
Was de komkommer, snijd hem over de lengte doormidden en de helften nog eens. Snijd de vier repen in blokjes van ca. 0,5 cm. Halveer de zilveruitjes. Doe de bonen in een grote glazen kom en roer de komkommer en uitjes er doorheen.

Proef de dressing en voeg naar smaak zout en peper toe. Roer de dressing door de bonensalade. Zet de salade een half uurtje weg. Schep de rucola door de bonensalade en proef nogmaals. Voeg naar smaak eventueel nog wat zout en/of peper toe.

Lekker met gegrilde lamskoteletten of gegrilde groentespiezen. Ook heerlijk als lunch met vers stokbrood.

Website: www.saskiasol.nl; Twitter: @saskiakookt




Risi e bisi: erwtjes op z'n Venetiaans


In de winter kan het ook hoor, dan behelpen we ons met diepvries. Maar de lente begint in de Veneto pas echt als er weer verse erwtjes zijn en de risi e bisi alom op tafel staat. Massaal gaan we dan aan de erwtensoep waar de Noord-Italiaanse harten sneller van gaan kloppen. Of is het toch een risotto, die risi e bisi? Nou, het is iets precies er tussenin, vlees noch vis, geen ja geen nee maar wel zonnig lekker! Het is… primavera.

Het Venetiaanse “bisi” klinkt als een troetelwoord, heel anders dan piselli. En vertroeteld worden ze in dit gerecht, gekoesterd, in de watten gelegd als prima donna’s. Het zijn de krenten in de pap, de gangmakers van het moment, frisgroene, zoete druppels in een romig geheel, stevig onderbouwd door de rijst uit eigen regio, wat spek en wat ui.

Doorwinteren of toch de lente in huis halen, je doet het zo:

1 kg ongedopte erwtjes of 4 ons doperwtjes uit de diepvries
300 gram vialone nano of anders arborio rijst
1,5 liter water
1 bouillonblokje
50 gram boter
2 eetlepels olijfolie
een halve ui
100 gram ongerookt ontbijtspek in dobbelsteentjes
2 eetlepels gehakte platte peterselie
Parmezaanse kaas of oude kaas

Dop de erwten.
Was de lege peulen en zet ze op met het water. Laat de schillen een uurtje koken op klein vuur. Wrijf de peulen door een zeef en vang de puree op.
Filter de erwtenbouillon en doe er de puree in, samen met een bouillonblokje. Heb je geen verse erwten dan doe je alleen het bouillonblokje bij 1,3 liter kokend water.
Bak in de helft van de boter en 2 eetlepels olijfolie de ui, samen met het spek en de peterselie. Doe er de erwten bij, samen met 2 dl bouillon, en bak nog 10 minuten zachtjes.
Voeg de rest van de bouillon toe, breng aan de kook en doe er de rijst bij. Al roerende de rijst laten garen in ongeveer 20 minuten tot hij al dente is en je een dikke soep of, als je het zo wilt noemen, natte risotto overhoudt. Zet het vuur uit en roer er de rest van de boter en 3 eetlepels geraspte Parmezaan door.

Meteen serveren met Parmezaanse of oude kaas.

Muziek terwijl u werkt:
Pass the peas, The JB’s

Antoinette Coops

Antoinette is leerling van Onno Kleyn, woont en werkt in Verona, Italië, vanwaar ze culinair verslag doet op haar blog, kokenmetantoinette.blogspot.com.




Rilettes van witte bonen


Kun je een vegetarische rillettes bedenken? Dat recept is toch gemaakt van varkensvlees, of gans, of desnoods tonijn? Ja hoor, dat kan best, ontdekte ik toen ik een meer dan tien jaar oud kookboekje opensloeg. Het ziet er zelfs zo verduveld lekker uit, dat je er niet aan ontkomt om het eens te gaan maken. Viel echt helemaal niet tegen, al moesten wij het met andere witte bonen doen dan in het oorspronkelijke recept staan. Want kom er hier maar eens om, de cocos de Paimpol. En Paimpol, in Bretagne, ligt niet helemaal op de route dit jaar. Maar mocht u er heen gaan, let dan vooral op dit streekproduct. Een waardevol souvenir.

Rillettes van Cocos de Paimpol

Dit heb je nodig voor vier personen: 250 gram ongedopte verse witte cocos de Paimpol, of een pot Hollandse witte bonen circa 150 gram), 1 ui, 3 tenen knoflook, 1 kruidnagel, 1 bosje bieslook, 1 eetlepel dunne room, 1 eetlepel olijfolie, grof zeezout en peper uit de molen.

En zo doe je het: Dop de witte bonen en kook ze gaar in ruim water met de knoflook en de gepelde ui, waarin je de kruidnagel hebt gestoken Duurt ongeveer veertig minuten. Laat de bonen uitlekken en verwijder de ui en knoflook. Doe de bonen in de kom van een keukenmachine, voeg de room en olijfolie toe en pureer dit alles. Maar maak het niet te glad, er mogen wat stukjes in zitten. Knip de bieslook fijn. Maak de rillettes af op smaak met eventueel wat zout en flink wat versgemalen peper. Doe alles in een kommetje en strooi er de bieslook over. Heerlijk op een geroosterd stokbroodje.

En voor wie het niet kan laten: je kunt er op het laatst wat gerookte makreel door doen. Let op dat je de graten goed verwijderd en trek met een vork het visvlees een beetje los.

Lizet




Humus anders!


Kekers, ik kan er nauwelijks genoeg van krijgen. Kikkererwten, precies, die bedoel ik, maar ‘kekers’ klinkt veel interessanter en dat is nog eens de oude naam ook.
Kijk, ik maak nogal eens humus. Niks an. Hier op deze site staan al meerdere recepten, geloof ik, maar het komt er op neer dat je gare kikkererwten tot prut samen met wat tahin, sesampasta dus, knoflook, citroensap en misschien een beetje specerij. Daartoe heb ik immer blikken kekertjes in de kast staan. Bonduelle bijvoorbeeld verkoopt knoeperig kleine, precies genoeg voor één portie humus, te draaien in dat bakje dat bij mijn staafmixer in de doos zat.

Soms echter ben ik door die miniblikjes heen. Turken en Marokkanen hebben alleen de gebruikelijke 400 ml-blikken. Daar zit te veel in. Zodat ik de helft gebruik om humus van te maken, en de andere voor een ander Libanees gerechtje.

Die humus die wij humus noemen, heet eigenlijk humus bi tahina, ‘met tahin’. Blijkbaar kan het ook zonder. Even opgezocht en jazeker, het kan nog op heel veel meer manieren. Moet je ook even weten dat het woord humus of himas gewoon ‘kikkererwten’ betekent. In Libanon, hotspot van de Midden-Oostenkeuken, zijn er allerlei varianten. En de kekers hoeven niet eens gepureerd te zijn. Er is humus met en zonder tahin, humus met losgebraden lamsgehakt in het kuiltje middenin, humus met peterselie erdoor, en deze humus van hele kikkererwten met pijnboompitten, knoflook en boter: humus balila. In het oorspronkelijke recept wordt de knoflook rauw fijngewreven en toegevoegd. Wie dat te hevig vindt kan hem even zachtjes bakken in de boter.

200 gram gare kikkererwten
20 gram pijnboompitten
1 eetlepel boter
1 teen knoflook, fijngehakt
kneepje citroensap
1 theelepel gemalen komijn

Proef of de kikkererwten uit blik voldoende zacht zijn. Voor dit gerecht is dat namelijk wel lekker. Kook ze anders zachtjes in hun eigen vocht nog een kwartier of een half uur verder (de Bonduelletjes gaan er de laatste tijd prat op beetgare kekers in te blikken).

Bak de pijnboompitten goudbruin in een drupje olie. Wrijf de knoflook met een snuf zout fijn in een vijzel (zie ook de opmerking boven).
Meng de kikkererwten en de pijnboompitten met de boter, de knoflook en het citroensap en warm even door. Doe in een schaaltje en bestrooi met de komijn.

Onno




Hummus


door Wouter van den Berg

Toch gek, als je gevraagd wordt om een stukje voor de Bruinebonenbende te schrijven terwijl die bruine boon nou net je minst geliefde peulvrucht is. En toch, peulvruchten staan bij ons elk week wel een keer of twee op tafel. Vooral linzen (de groene, uit Le Puy), zwarte bonen, flageolets en grote witte bonen zijn niet te versmaden: veelzijdig, smakelijk en gezond. Ook maken ze door hun stevige bite vlees (bijna) overbodig.

Mijn absolute favoriet wordt vooral in het Midden-Oosten gebruikt – de kikkererwt. Daarmee maak je bijvoorbeeld hummus en falafel: allebei verkrijgbaar in hele nare kant-en-klaarvarianten of bij een foezelige eettent. Maar vooral hummus is simpel zelf te maken en dan o zo lekker. Zo lekker dat je zou verwachten dat het véél ongezonder is.

Ik koop kikkererwten bij de toko of Marokkaanse supermarkt, maar liever nog bij de natuurwinkel. Ook koop je hier een pot tahin, sesampasta. Kikkererwten zijn meestal bleek geel van kleur, en al hebben ze vanaf een bepaalde hoek inderdaad wel iets van een kikkerkont is het waarschijnlijker dat de naam afkomstig is van zijn Latijnse benaming: de Cicer arietinum.

Ook in het Midden-Oosten heeft de naam vermoedelijk maar weinig met kikkers te maken: bij mijn vaste stek voor een broodje falafel verdween ooit een kok hikkend van het lachen achter de bar toen ik erover begon. “Nee, er zitten geen kikkers in! Dat groen komt van de peterselie!”

Goed, ter zake. Hummus. Er zijn nogal wat variaties, en hummus is erg vergevingsgezind. Je kunt het warm of koud bereiden en eten, yoghurt toevoegen, harissa, of boter. Korianderblad kan erin, maar ook peterselie. Knoflook is een must, net zoals olijfolie. En hoewel niet iedereen het zomaar lekker vindt, ook de sesampasta hoort er echt bij – als het je te sterk smaakt kun je wat minder gebruiken. Het volgende recept kan dienen als de basis voor je eigen variant:

• 1 theelepel tahin (sesampasta)
• 2 tenen knoflook, geperst
• 3 eetlepels lekkere olijfolie
• het sap van 1 citroen
• 1 blik (400g) kikkererwten
• 1/2 theelepel komijn, liefst even geroosterd en daarna gevijzeld of gemalen
• 1/2 theelepel milde paprikapoeder
• zout
• peper
• een klein handje gehakte verse platte peterselie

Giet de kikkererwten af en spoel ze onder de kraan af (al zijn sommige mensen dol op de smaak van het muffe kookvocht – in veel recepten wordt dat gebruikt in plaats van wat water). Doe vervolgens alles behalve het zout, de peper en de peterselie in de keukenmachine. Laat de messen draaien tot het een gladde puree is, ongeveer met de consistentie van gladde aardappelpuree. Als de puree te dik is, kun je een scheutje water toevoegen. Om hem iets gladder te maken kun je ook nog wat extra olijfolie toevoegen. Proef, en breng op smaak met peper en zout. Meng nog een keer goed door en doe het in een leuk kommetje. Besprenkel met een vleugje paprikapoeder en giet er een dun laagje olijfolie overheen, dan droogt het niet snel uit. Tot slot de peterselie erover.

Dit eet je natuurlijk met een vers (af)gebakken pitabroodje of Turks brood. En andere Mediterrane lekkernijen, zoals baba ganoush (geroosterde aubergine-dip) en tabouleh (couscoussalade met peterselie, tomaat en munt).

Mocht je nu niet zomaar zelf aan het variëren slaan: recepten voor hummus kun je onder diverse namen googelen, want het wordt ook wel als humus, houm(m)ous of zelfs hoem(m)oes geschreven.

Wouter van den Berg,

moutenpeper.nl




American beans


bruinebonengekookthoofdgerecht, 4 personen

1 ui, fijngehakt
2 el olijfolie
1 groot blikje tomatenpuree
200 g ham, in stukjes
1 grote pot bruine bonen (720 ml)
2 el keukenstroop
2 tl mosterd
worcestershire saus of ketjap
1 el bruine suiker
peper en zout

Bak de de ui glazig in de olie. Voeg de ham en tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee. Voeg de bonen toe en de stroop, mosterd, worcestershiresaus of ketjap en de bruine suiker. Laat 5 minuten sudderen. Breng op smaak met peper en zout. Lekker met een frisse groene sla en een geroosterde boterham

Bereidingstijd: 15 minuten




Linzensoep met citroen


Nu had ik graag willen pronken met een fraai boekje van de Nederlandse Vegetariërsbond uit de jaren dertig van de vorige eeuw. Maar geen peulvrucht te bekennen. Dat is vreemd, want wat is er nou een betere vleesvervanger dan de boon, erwt, linze, of kapucijner? Maar nee, aardappelen en groente en fruit en dat is dat. Noten, rijst en pasta doen ook niet mee. Onbegrijpelijk wat mij betreft. Wat hebben vegetariërs nu dan veel keus. Of is dit manco iets typisch van dit boekje? Mmmm, ik duik de kast eens even in op zoek naar andere vega-boekjes uit de vorige eeuw. Alles wat ik in huis heb wemelt van de bonen, rijst, pasta en noten! Het is dus iets van de schrijfster mevrouw A.S. Hettema-Fennema. Dat is een geruststelling. Lekker twintigste eeuws peulvruchtenreceptje dan maar? Vooruit, een linzensoep.

Linzensoep met citroen
Dit heb je nodig: 200 gram linzen, 1,5 liter water

, 1 aardappel in blokjes, 1 kop fijngesneden bleekselderij, 1 kop fijngesneden snijbiet, 3 eetlepels olijfolie, 2 eetlelpels fijngehakte korianderblad, 2 eetlepels fijngehakte peterselie, 1 theelepel zwarte peper, 1 eetlepel gemalen koriander, 1 theelepel gemalen komijn, 2 eetlepels citroensap, zout naar smaak.

En zo doe je het: Was zo nodig de linzen, doe het water in een grote pan en kook de linzen ongeveer een kwartier. Verhit in een andere pan met dikke bodem de olie en doe er de stukjes aardappel in met de zwarte peper, de komijn en koriander. Roerbak 2 minuten op hoog vuur, doe dan de selderij erbij. Nog een minuut roerbakken en dan de linzen erbij gieten met het kookvocht. Breng alles aan de kook en laat tien minuten doorkoken. Doe er vervolgens de snijbiet en de groene kruiden door. Maak af op smaak met zout en roer er dan het citroensap door. Dien heel warm op.

Volgens het boekje ‘de hogere smaak’ is dit voldoende voor 6 personen als voorgerecht.

Lizet Kruyff




Tortillarolls uit de oven


1662-470x225hoofdgerecht 4 personen

8 tortilla’s
1 groene paprika
1 ui, fijngehakt
200 g mager rundergehakt
1 el olijfolie
1 blikje tomatenpuree
1 tl komijnpoeder
1 tl korianderpoeder
0,5 -1 tl paprikapoeder pikant
1 pot bruine bonen (370 ml)
zout
75 g geraspte kaas

Verwarm de oven voor op 200 º C. Verhit de olijfolie in een hapjespan en bak de ui 1 minuut. Voeg gehakt toe en bak deze rul. Voeg paprika toe en bak even mee. Voeg korianderpoeder, komijnpoeder en paprikapoeder toe en bak nog een minuut. Roer de tomatenpuree toe en bonen toe en laat 5 minuten sudderen zonder deksel. Voeg eventueel een scheutje water toe zodat het een dik smeuïg geheel wordt. Breng eventueel op smaak met zout. Vet een ovenschotel in met een drupje olie. Verdeel de gehakt met bonen over de tortilla’s. Rol ze op en leg ze in de ovenschotel. Verdeel de kaas er over en zet 10- 15 minuten in de oven tot de tortilla’s een knapperig kaaskorstje hebben.

Bereidingstijd: 10 minuten, oventijd 10-15 minuten

Lekker met een knapperige groene sla, guacomole en een lepel dikke yoghurt




Erwtensoep zonder vlees


Laatst kreeg de Bruine Bonenbende een mailtje van Noëlle. Daarin stond dat ze het een leuk initiatief vindt van ons om peulvruchten te promoten! Wat haar opvalt (als vegetariër) is dat veel recepten dan toch weer vlees bevatten. Ze vindt dat eigenlijk niet de bedoeling. Zelf voegt ze bijvoorbeeld aan de bruine bonensoep een halve eetlepel milde-rode-curry pasta toe voor een volle smaak die een beetje doet denken aan goulashsoep.

Noëlle vindt terecht dat peulvruchten een goede eiwitvervanger zijn en daarmee een goed alternatief voor vlees. Maar dat betekent niet dat vleeseters niet mogen genieten van peulvruchten. Wij van de Bruine Bonenbende vinden af en toe een spekje heerlijk bij een bonenhap en ook een een geroosterde lamsbout is niet te versmaden met een romige kikkererwtenpureee.
We willen vooral promoten dat peulvruchten heerlijk zijn. En dan is het mooi meegenomen dat je er met minder vlees of zonder vlees ook een prima maaltijd mee op tafel zet.

Maar voor Noëlle en alle anderen die vlees mijden hierbij het recept van een heerlijke erwtensoep zonder vlees. In dit geval zorgt zeewier niet alleen voor de hartigheid maar ook voor een bite.
Het recept is van Felix Wilbrink en mocht ik na zijn toestemming op de site zetten.

Erwtensoep voor vleesmijders, veganisten en flexitariers
10 gr fueru wakame of vier blaadjes YakiSushiNori, geknipt
300 gram spliterwten2 laurierblaadjes
8 takjes bladselderij
3 kruidenbouillontabletten
200 gram knolselderij
2 aardappelen
2 uien
200 gram prei
300 gram winterwortel
5 takjes peterselie
zout en peper

Bereidingswijze:
Sushinori kan maar Fueru Wakame is een nog beter alternatief volgens Wilbrink. De wakame wordt vijf keer zo groot na wellen.
Kook de spliterwten volgens het pak. Doe er de laurier bij, de helft van de bladselderij, de kruidenbouillon, natuurlijk, de uien, de prei, de schoongemaakte knolselderij, de aardappels en laat lekker pruttelen. Rasp de wortels, week de wakame. Breng de soep na ongeveer een uur op smaak met zout en peper, en een scheut dunne sojasaus. Dan de wortelsschaaf er door, en de wakame of de stukjes nori en de rest van de zeer fijn gesneden bladselderij.

Volgens Felix Wilbrink moet je de soep met roggebrood eten. Van mij mag een lekkere volkorenboterham ook. Wat ik nog lekkerder vindt zijn in olijfolie gebakken croutons van dat zelfde volkorenbrood.

Yneke

 




Salade van koddige Afrikaanse oogboontjes


Het oogboontje, ik vind hem leuk. Koddig, bijna. Klein en een beetje krom en lekker buikig, met dat guitige naveltje in zijn holletje. Als je tussen je ooghaartjes doorkijkt zou je zo’n hem zo voor een nierboontje verslijten, maar zo zit het toch niet. Nierboontjes, onze witte en bruine bonen, onze kievitsbonen en nog zo wat, komen oorspronkelijk uit Amerika. Oogboontjes niet. Die hebben een Afrikaanse achtergrond. En ze mogen dan in vorm wel een beetje op nierbonen lijken, ze smaken anders. Aardser. Grondstoffelijker. Hun textuur, hun mondgevoel, is ook anders, minder romig, iets meer weerstand tussen tong en tanden.

Zo puur weet ik het nog niet. Of ik hem lekker vind, bedoel ik. Dat aardse lijkt soms bijna muf. Maar lang, lang geleden maakte ik er in een Catalaanse keuken een verdraaid lekker slaatje mee. En daar kwam ook dat culinaire foefje aan te pas dat we alle

maal goed in onze oortjes kunnen knopen: maak je salade warm aan. Nee, niet bij groene sla of zo, maar wel bij ingrediënten die warm zijn voor dat ze afkoelen. Zoals oogboontjes.
Pep Badía van Hotel Ripoll is Sant’Hilary Sacalm weekte de oogboontjes een nacht en kookte ze heel zoetjes gaar, in een uurtje ongeveer. Hij sneed wortel aan dunne flintertjes, julienne (kunnen wij zo kopen bij de supermarkt – wel de blote naturelversie nemen natuurlijk), en courgetteschil in miniblokjes. De nog warme, uitgelekte boontjes, wortel en courgette mengden we met zout, olie en azijn en daarna lieten we ze samen afkoelen. Zo zuigen de boontjes iets van de smaak op. Maar let op, wat warm lekker is, blijkt eenmaal koelkastkoud flauw. Dus geneer je niet met de smaakmakers.
Voor het serveren deden we er nog gesneden bladpeterselie door, flink wat. En vervolgens bakte Pep er knoepers van gamba’s bij. Of je dat ook doet is eigen overweging. Oogboontjessalade past bij heel veel dingen. Lekker.

Oogboontjessalade
Voor 4 personen

200 g oogboontjes, gedroogd
50 g worteljulienne
schil van 1 courgette, in miniminiblokjes
circa 6 eetlepels olijfolie
circa 6 eetlepels wijnazijn
zout naar smaak
paar eetlepels gesneden bladpeterselie

Onno Kleyn




Griekse tuinbonensalade


Van onze half-Griekse gastcolumnist ontvingen wij het volgende recept. Het waterige zonnetje voelt meteen veel warmer:

Mijn Griekse tuinbonensalade

Het herfstige weer van deze winter, grauw en nat doet mij altijd verlangen naar zon, blauwe lucht en buiten eten. Nu weet je in Nederland dat dat nog kan duren. Dus niet gevreesd. We halen het zonnige gevoel gewoon in huis met mijn Griekse bonensalade, lekker makkelijk en mooi als (bij)gerecht. En met bonen kun je eindeloos andere combinaties maken. In veel recepten staat dat er basilicum door Griekse salades gaat. Van oorsprong is dat niet zo. De basilicumplant (van het Griekse woord voor koning, basileos) is voor Grieken een heilige plant en diende vooral om insecten buiten de huizen te houden. Tegenwoordig is dat natuurlijk wat minder strikt, maar Grieken gebruiken in bonensalades veel oregano. Ik gebruik in mijn versie ook feta. Die maak ik meestal in met twee tenen knoflook, peperkorrels en rozemarijn in olijfolie. Een paar dagen in de koelkast en klaar.

Nodig voor 4 personen:

2 potten tuinbonen, uitgelekt
500 g sperziebonen
oreganoblaadjes, geript
1 stengel bleekselderij, in fijne stukjes
1 rode ui, in ringen
1 groene paprika, in ringen
1 citroen
peper en zout
e.v. olijfolie
feta, ingemaakt in blokjes
kalamataolijven
Turks brood
Griekse yoghurt

Bereiding:

Kook de sperziebonen kort beetgaar. Laat ze afkoelen. Meng alle ingrediënten, bonen, bleekselderij, paprika, olijven, oregano en rode ui door elkaar en besprenkel met sap van een halve citroen en olijfolie. Voeg naar smaak peper en zout toe. Garneer op grote schaal met de fetablokjes.

Om deze maaltijd compleet te maken kun je Turks brood roosteren, besmeren met Griekse yoghurt en er wat peper uit de molen over draaien.

Je kunt naast de tuin- en sperziebonen ook mooie Griekse witte reuzenbonen gebruiken.

Kalo Orexi, eet smakelijk!

[Gereon de Leeuw is half Grieks en heeft een prachtig kookblog, www.culidl.blogspot.com




Soep, saus, wat maakt het uit?


De scheidslijn tussen soep en saus is een heel dunne. Of een niet-bestaande, zo u wilt. Amerikaanse huisvrouwen schijnen blikken Campbell tot saus te verklaren, om maar eens wat te noemen. En mijn kikkererwtensaus bij de vis, een paar dagen geleden, zou in kleine kopjes geserveerd een uitstekend soepje zijn. Kikkererwtensaus bij de vis ja, mijn gasten waren ook verbaasd. Er is niks aan, hoor. Zullen we hem even doornemen? Fruit de uien glazig en daarna goudgeel in 4 eetlepels olie, rustig, geen laaiende vuren. Dat duurt een minuut of 10. Bak dan nog heel eventjes de knoflook mee, zeg een minuut. Veeg alles in de beker van de staafmixer en doe de kikkererwten en het korianderblad erbij. Pureer en voeg een beetje water toe als het te dik is. Doe in een steelpan en warm grondig door. Breng op smaak met gemalen koriander, komijn, chilipeper en zout. Laat niet heel lang pruttelen, want dan raakt het korinaderblad zijn smaak kwijt. Afkoelen en weer opwarmen kan weer wel.
Zet de oven aan op 20 graden. Zout de vis grondig, doe in een ovenschaal en wentel hem in olijfolie. Bak, afhankelijk van de dikte van de stukken, 6-9 minuten in de oven. Overgiet met de saus en serveer. Of laat de vis helemaal weg, verdubbel het recept en eet als soep.

Vis met kikkererwten-koriandersaus

Voor 4 personen

1 ui, fijngesnipperd
2 x 4 eetlepels olijfolie
1 een knoflook, gehakt
1 blik à 400 ml kikkererwten
1 bosje vers korianderblad
1 eetlepel gemalen koriander
1 eetlepel gemalen komijn
beetje gemalen chilipeper
600 g kabeljauwfilet (of een andere vis)




Snertmoeder


Ik hoop dat mijn moeder dit niet leest. Want hoe aardig mijn moeder ook is, koken is niet haar sterkste punt. Genieten van lekker eten heb ik van mijn vader geleerd. En koken? Ja, eigenlijk moet ik dat nog steeds eens goed leren.
Maar mijn moeder was meester in het maken van erwtensoep. Bij iedere verhuizing, verbouwing of andere grote kluspartij zorgde mijn moeder voor een grote pan. Die werd ruim van tevoren gemaakt zodat de smaken lekker konden doortrekken. Koud was de soep zo stevig dat ook bij een flinke hobbel onderweg de soep in de pan bleef. Ideaal dus. En erg lekker. Daarom heb ik het recept maar eens gevraagd. Bij deze, van mijn snertmoeder:

500 g spliterwten
1 prei
1 knolselderij
1 winterwortel
1 bosje selderij als er geen groen aan de knol zit
1 bosje peterselie
350-500 g hamlappen
(vroeger gebruikte mijn moeder krabbetjes. Maar mijn vader vindt de stukjes bot onderin de pan niet zo fijn)
1 cervelaatworst (Ze noemt nu Stegeman, vroeger waren dit droge Friese worstjes. Maar de slager die ze maakte is inmiddels begraven)

De spliterwten met de met zout bestrooide hamlappen koken tot de spliterwten gaar zijn. Mijn moeder doet dit in de snelkookpan. In een aparte pan de groente snijden en even met een scheut water koken tot het slinkt. Worst in stukjes erbij. Als de erwten gaar zijn de hele mik bij elkaar gooien en op smaak brengen met peper en zout en een paar druppels tabasco. Zodra het weer kookt is het klaar. Snel laten afkoelen (in bak koud water of buiten met steen erop tegen de katten) Volgende dag is hij helemaal perfect. Opwarmen en eventueel iets verdunnen met water.

Als ik het recept zo lees is het ontzettend gemakkelijk. Wel jammer dat het laatste restje respect voor mijn moeders kookkunst nu echt verdwijnt. Sorry mam, maar bedankt voor het recept!

Yneke

PS: mijn moeder belde net nog even om te zeggen dat ze de wortel en knolselderij raspt voordat het de pan in gaat. Respect: met de hand!




Peulvrucht voor de luie huisvrouw


iStock_000015704374XSmallLinzen zijn vreemd genoeg niet zo bekend. Terwijl ze juist peulvruchten voor beginners zijn. Of voor ‘luie huisvrouwen’ want linzen hoef je namelijk niet te weken. Ze kunnen direct de pan in en na 20, 30 minuten zijn ze gaar. Een andere leuke eigenschap is dat ze in vele kleuren te krijgen zijn. Van donkergroen, bijna zwart, via bruin, geel tot fel oranje. Verwarrend is wel dat de ene linze (lins?) na koken heel blijft en de andere uit elkaar valt zoals de gemiddelde spliterwt. Du Puy linzen zijn donkergroen, blijven heel en hebben een hele goede reputatie. De oranje linzen uit het volgende recept vallen uit elkaar en zijn in vrijwel iedere supermarkt te krijgen… Ideaal voor een winters soepje waar je warm en vrolijk van wordt.

250 g rode linzen
2 ui, fijngesnipperd
1 blokje gember, geschild en geraspt of fijngehakt
1-2 teen knoflook
(1 el milde kerriepasta)
2-4 el olie
1-2 groentebouillontabletten

Verhit de olie in een diepe pan en fruit de gember, ui en knoflook enkele minuten op laag vuur. Voeg de linzen en bouillontabletten toe en een liter water. Breng aan de kook. Na 15 a 20 minuten zijn de linzen gaar en uit elkaar gevallen. Breng de soep eventueel op smaak met de currypasta en voeg zoveel water toe tot de gewenste dikte. Dit is een simpele variant maar uiteraard kun je ook pompoen, wortel, tomaten of andere groente meegaren.

Lekker met naanbrood.
Yneke




‘Thaise’ limabonen met munt en


Thais eten, ik ben er dol op. Die heldere, intense smaken, dat gebruik van verse kruiden, die buitelende texturen in je mond! Maar ik vroeg me opeens af waarom je in een Thais restaurant nooit iets met bonen krijgt. Omdat de Thais thuis ook geen bonen eten? Gauw ‘Thai Food’ van David Thompson erop nageslagen. Inderdaad, bonen verschijnen alleen als peul – sperziebonen, vleugelbonen – of als tofu, of in de vorm van taugé. Nou, daar kunnen we wel wat aan doen! Laten we eens rap de exotica van Zuidoost-Azië met de grondstoffelijke smaak van bonen in contact brengen en kijken wat er gebeurt. Met trots stel ik u voor: de limabonen met ei en munt!

Nodig zijn bonen. Ik dacht aan lima’s, lekker groot, zelfgeweekt en gekookt, of uit een blik (bij de Turk of de Marokkaan), maar andere werken ook. Zeker die uit blik zijn teer, dus maken we de smaakgevers apart en mengen er pas op het laatst de peulvruchten door.

Warm de bonen zachtjes in hun kookvocht. Verwijder als je niet van erg pittig houdt de zaden van de pepers. Snijd de pepers fijn. Roer de eieren los met de vissaus en de suiker. Bak de knoflook, sjalotten en rode peper in de olie tot de sjalot zacht wordt – een minuut of 2. Doe er de eieren bij en laat roerend garen tot roerei. Voeg dan de bonen toe zonder vocht – gebruik een schuimspaan. Meng voorzichtig. Serveer op een schaal, bekroond met de rauwe taugé en de munt. Zo, een volwaardig gerecht voor 2 of 3. Thais eten er natuurlijk rijst bij, maar dat is in dit geval nergens voor nodig.

‘Thaise’ limabonen met ei en verse munt

Voor 2 à 3 personen

1 literblik limabonen (of borlotti of rode bonen)

1 groene en 1 rode Spaanse peper

2 eieren

3 eetlepels Thaise vissaus

1 eetlepel suiker

100 gram taugé

handje verse munt

Onno