Gevulde koeken


In een goede gevulde koek zit echte amandelspijs. Dit mengsel van voornamelijk amandelen en suiker wordt ook gebruikt voor speculaas, amandelletters en kerststollen. Maar heel vaak staat er iets vaags als ‘met roomboter en spijs’ of ‘met echte banketbakkerspijs’.

Omdat amandelen relatief duur zijn wordt er al eeuwen gerommeld met alternatieven. Johannes van Dam wordt veelvuldig aangehaald in teksten over amandelspijs omdat hij als kind met jodium de banketbakkers in z

ijn buurt testte. Jodium kleurt zetmeel paars en in echte amandelspijs hoort dat niet te zitten. Uiteraard moeten bakkers geen amandelspijs verkopen als het er niet in zit. Maar het is jammer om denigrerend over banketbakkerspijs te doen. Allereerst is het best een smakelijke zoete toepassing van peulvruchten. En verder is het een prima alternatief voor mensen die allergisch zijn voor noten.*

Een recept van banketbakkerspijs is echter moeilijk te vinden op internet. Dus ga ik bellen. En via een grote producent van gevulde koeken kom ik er achter dat er vier producenten zijn van banketbakkerspijs in Nederland. Zeelandia in Zierikzee, Esbaco in Hoorn, Damco in Vlaardingen en Broer in Waddinxveen maken banketbakkerspijs. Eén van hun proefbakkers wil me wel verklappen hoe banketbakkerspijs wordt gemaakt. Niets voor thuis vindt hij omdat het nooit zo mooi wordt als zij kunnen maken. Duidelijk iemand die trots is op zijn product. We missen thuis vooral een goede wals om de spijs te kneuzen waardoor er een mooie samenhang ontstaat.

Wat gaat er in banketbakkersspijs?
• 50 % suiker
• 30-33 % bonen.
• 7-8 % instant zetmeel: dit is zetmeel dat in koud water stijfsel wordt. Een soort behangplaksel…
• ongeveer 5 % raapolie
• 0,5 -1 % bittere abrikozenpitten en/of aroma van bittere amandelen
• snuf zout en eventueel citroenaroma.

Deze proefbakker gebruikt een melange van witte bonen en sojabonen maar er worden ook wel kikkererwten gebruikt. De bonen moeten vooral neutraal van smaak zijn, een goede prijs hebben en zorgen voor een goede consistentie. De bonen worden 15 uur geweekt. Sojabonen worden na het weken 20 minuten gekookt en witte bonen 15 minuten. De peulvruchten worden gekookt om bacteriën uit te schakelen en trypsine inhibitoren inactief te maken.
Na het koken en afkoelen worden de bonen in zeer fijne stukjes vermalen en gedraaid met de rest van de ingrediënten. Dit mengsel wordt gewalst waardoor een betere samenhang ontstaat door kneuzing van de bonen. Deze massa wordt als banketbakkerspijs verkocht aan producenten van bijvoorbeeld gevulde koeken onderin het supermarktschap en paasstollen met roomboter en spijs.

Yneke
*Overigens is deze commerciële banketbakkerspijs vrijwel nooit geschikt voor mensen met een allergie voor noten omdat in dezelfde fabriek ook noten worden verwerkt.



Reply