Linzen en kikkererwten uit de Toscaanze middeleeuwen


Oude kookboeken leveren een schat aan informatie op over veel meer dan de gerechten alleen. Waarom staan de gerechten er in, kun je je afvragen. Of waarom staan ze juist op die plaats in het kookboek. Een anoniem Toscaans kookboek uit de late 14e of vroege 15e eeuw (daar zijn de geleerden het nog niet over eens) geeft heel wat recepten met peulvruchten. En omdat in die tijd Vastendagen heel belangrijk waren, wordt meteen heel duidelijk gemaakt of een recept voor ‘magere’ dagen was of voor ‘vette’. Soms zijn recepten heel uitgebreid, soms zijn ze ronduit sober. Erwtjes kook je met vlees en zout en als alles gaar is snijd je het vlees klein en deponeer je alles in een schotel. Klaar. Zelfs welk vlees je moet gebruiken staat er niet bij. Je vraagt je af of je voor zo weinig informatie wel een apart recept nodig hebt.

Linzen vragen duidelijk om meer aandacht. Lees maar even mee:

Over de linzen
Neem goed gewassen en uitgezochte linzen en zet ze te koken met geurige kruiden, olie, zout en saffraan. En als ze gaar zijn, wrijf ze dan fijn, en leg alles op roerei met geraspte droge kaas en dien het op.

Linzen moest je vroeger goed nakijken op kleine steentjes. En met geurige kruiden moet je denken aan rozemarijn, tijm, oregano, peterselie. Dat soort dingen. Dit is duidelijk een gerecht voor de Vastendagen. Eronder staat er één voor vleesdagen: Je kunt de linzen ook koken met vers varkensvlees, of gezouten, en het opdienen, maar dan zonder de eieren en de kaas.
En dan de lang zo ondergewaardeerde kikkererwt. Die verdient nog meer aandacht in de Toscaanse middeleeuwen met zeven recepten. Er wordt ondergeheid gemaakt tussen rode en witte kikkererwten, maar wat betreft de bereiding maakt het niet uit welke je gebruikt. Wel is er een apart recept voor verse kekers. En natuurlijk zijn er ‘vette’ en ‘magere’ recepten.

Over kikkererwten
Neem rode of witte kekers en kook die zacht met peper en saffraan en geurige kruiden. En als ze op deze manier gekookt zijn, doe je een deel ervan in je vijzel en je stampt ze tot puree. En dan doe je er krachtige bouillon bij en dan hele geroosterde kastanjes, wortelpeterselie en vleesbouillon. Maar in plaats van dat laatste kun je natuurlijk als je wilt een stuk vlees meekoken.

Ga maar experimenteren in de keuken. Het is echt lekker! O ja, neem varkensvlees of lamsvlees. En dan bij voorkeur de scharrelende biologische soort.
Lizet



Reply