Over bonen


iStock_000001160452XSmall

De schlemielen van de keuken, dat zijn ze: peulvruchten. Bonen en erwten hebben een geringe reputatie, er wordt op neergekeken en dus komen ze maar weinig op tafel. Terwijl ze toch uitermate lekker zijn. Daarbij blijken ze zeer gezond, kunnen ze vlees grotendeels vervangen en zijn ze duurzaam in teelt en transport.

Geen vlees, geen vis, geen groente
Peulvruchten zijn zaden van planten van de familie van vlinderbloemen, die, de naam zegt het, in een peul zitten. Wat is de plaats van linzen, erwten en bonen in het menu? Het blijkt dat jongeren in Nederland bonen maar op één manier eten, en dat is als chili con carne. Leden van oudere generaties eten ze als groente, naast aardappels, vaak als witte bonen in tomatensaus. Ze eten zelfs gekookte aardappels bij de kapucijners. Dat is niet slim, want peulvruchten zijn eerder een aardappelvervanger, en dan een die tegelijk zoveel eiwitten bevat dat hij bijna vlees is. Je kunt ze dus beter als basis van een maaltijd beschouwen en aanvullen met groente en misschien met nog wat vlees. Zo wordt dat ook gedaan in allerlei culturen. India zou niet zo overheersend vegetarisch kunnen zijn zonder peulvruchten.

Reputatie
Peulvruchten gelden nu niet echt als een chique component van de gastronomie. Die treurige reputatie is niet recent; door de eeuwen heen hebben de culturen neergekeken op bonen, erwten en linzen. De reden is dat ze een goedkope vleesvervanger zijn en daardoor geassocieerd werden met armoede: wie geen vlees kon betalen, at peulvruchten. Ze waren dermate makkelijk te kweken dat ze ook als veevoer werden gebruikt, wat hun status bepaald niet hielp. Daarbij veroorzaken ze winderigheid. Als extra ramp blijken sommige mensen overgevoelig voor tuinbonen: ze lijden aan ‘favisme’ (faba is Latijn voor tuinboon), een erfelijke aandoening die je bloedarmoede bezorgt.

Gezond
Dokter Frank is dolenthousiast over bonen (echt!) en vindt dat ze in een afslankdieet passen. Ze bevatten weliswaar koolhydraten, maar ook heel veel vezels, B-vitaminen en een substantieel aandeel eiwitten, gemiddeld zo’n 6 procent. Die overlappen die uit vlees niet helemaal, maar wel voor een groot deel. Daarbij zorgen eiwitten voor een lekker verzadigd gevoel, zodat je er minder van hoeft te eten om geen trek meer te hebben. Peulvruchten bevatten ook ijzer, maar dat wordt minder makkelijk opgenomen dan uit vlees.

Duurzaam
Als het om eiwitten gaat en je peulvruchten als vleesvervangers beziet, zijn ze vele malen duurzamer dan gefokt vlees. De opbrengst per oppervlakte landbouwgrond is tien tot twintig maal hoger. Maar ook op het gebied van verwerking, vervoer en opslag blijken ze duurzaam; gedroogd kunnen ze zonder koeling bewaard worden en als de teelt al niet in de buurt plaatsvindt, komen ze in bulk per vrachtauto of schip.