Flageoletsoep


door Lizet Kruyff

Op zoek naar leuke recepten voor de luisterlunch van zondag 14 oktober in Kasteel Groeneveld in Baarn. Bladeren in honderd jaar oude kookboeken voor de horeca uit die tijd. O, wat is dat spannend. Veel Franse namen voor de gerechten, de bombes en poudings vliegen je om de oren. Een soep is natuurlijk een consommé of een crême. Want om de lunch te beginnen ga ik natuurlijk eerst op zoek naar een lekker soepje.
En daar kom ik opeens een soepje van flageolets en boontjes tegen. Plechtig heet die: Crême Tourangelle.
Wie of wat is Tourangelle? Een inwoonster van de Franse stad Tours. Dat mooie oude stadje, al vanaf Romeinse tijden bekend. Gregorius van Tours schreef er zijn Historiën in de 6e eeuw, maar schreef geen kookboek. Honoré de Balzac werd er in 1799 geboren, maar wijdde geen woord aan bijzondere bonen uit Tours, of een bijzondere Tourse dame die dit soepje kookte. Beetje prozaïsch allemaal. Mooier kan ik het niet maken. Het waarom van deze soep is mij geheel onduidelijk tot nu toe. Geen van de in huis aanwezige naslagwerken biedt enige soelaas. Als u een idee heeft, hoor ik dat graag! In ieder geval is het een aardig en smakelijk recept. Kun je zelf  ook wel maken. Gewoon een beetje experimenteren.

Crême Tourangelle

Doe een aan schijfjes gesneden ui in een pan en laat deze met wat boter zonder kleur te geven licht braden. Voeg er daarna ≤ liter flageolets toe en eenzelfde hoeveelheid haricots verts, 2,5 liter blanke bouillon, een beetje zout en een klein bouquet garni. Laat dit tezamen zacht koken tot de bonen gaar zijn. Passeer daarna het mengsel eerst door een haren zeef en daarna met twee houten lepels door een doek. De soep brengt men thans weder aan de kook en voeg er nog de vereiste hoeveelheid bouillon bij.  De soep wordt gebonden met ∏ liter room en 100 gram verse boter, die men er bij kleine hoeveelheden doorroert. Als garnituur doet men er wat flageolets en wat aan ruitjes gesneden haricots verts bij.

Een blanke bouillon wil zeggen, dat je geen bouillon trekt van een al gebraden vleesrest, of van jus. Maar dat je blank vlees gebruikt, zoals kip of kalf en of lichte groente. En je mag van mij best de staafmixer gebruiken om de soep te pureren. Passeer hem wel door een zeef, maar door een doek wrijven hoeft alleen maar als de koningin komt eten.  Ons ben zuunig en vinden het zonde als de helft van de vezels in een doek blijft plakken. De hoeveelheden pas je natuurlijk aan naar eigen behoefte.

 

image_print


Hartverwarmend granaatappelsoepje Zwarte bonen chili
Hartverwarmend granaatappelsoepje
Zwarte bonen chili

Reply