Karbonaadjes met spitskool en zwarte bonen


zwarte bonendoor Onno Kleyn

Maar in extra vergine mag je toch niet bakken? In culiland bestaan allerlei dogma’s, vertelsels, hard of halfzacht gegaarde ideeën. Sommige zijn hardnekkig – ‘dierlijk vet is slecht’ – andere bleken niet houdbaar – ‘van olijfolie krijg je buikloop’. Over bakken in olijfolie is ook door de olijfolieleveranciers zelf het beeld de wereld in gekletst dat extra vergine, de betere kwaliteit olie, ongeschikt zou zijn. Terwijl in Toscane, toen ik daar woonde, iedereen dat wel deed. Men had immers maar één soort in huis.

Een poos lang dacht ik ook dat het beter, of in ieder geval financieel beter, was om goedkopere – niet-vergine – olijfolie te gebruiken in de pan. Kijk, zo redeneerde ik, extra vergine moet het hebben van die fantastische geur. En die vervliegt bij hitte, dus…

Maar zo is het helemaal niet. Jazeker verdampt een deel van de geur bij gebruik in de pan. Maar tegen die tijd is er al wat van in de ingrediënten gaan zitten. En olie heeft ook smaak. Bertolli en Carbonell en huismerken van Aldi en Lidl zijn doorgaans bitter en vies. Ja, ook hun extra vergine trouwens. Wil ik chic doen, iets bijzonders maken, dan gebruik ik dure olie om in te bakken, soms op zijn Frans met nog wat roomboter erbij, soms zonder. (Waarom die boter? In olijfolie alleen kleurt het vlees niet zo goed. Roomboter alleen verbrandt te snel).

Dan is er nog het verhaal dat extra vergine stoffen bevat die zouden verbranden, waardoor hij ongezond wordt. Heel misschien dat dat voor ongefilterde opgaat, die ondoorzichtig groene olie, maar ik geloof het eigenlijk niet.

 

Karbonaadjes met spitskool en zwarte bonen
Voor 4 personen

1 teen knoflook, geplet

zeer goede olijfolie extra vergine

1 spitskool, heel dun gesneden

4 eetlepels witte wijn

4 hals- of schouderkarbonades

1 eetlepel roomboter

1 blik à 400 ml zwarte bonen, uitgelekt

Bak in een braadpan in een sliert olijfolie, zeg 4 eetlepels, de knoflook even op halfhoog vuur tot hij kleurt. Voeg de kool, de wijn en wat zout toe, sluit het deksel en laat in 10 minuten slinken en smoren. Hussel tussentijds een paar keer om en zet na 2 minuten het vuur lager.

Zout de karbonades en bak ze op halfhoog vuur in 3 eetlepels olie plus het klontje boter. 4 minuten per kant is genoeg. Laat daarna een minuut of 5 op een plank liggen.

Meng de uitgelekte bonen door de kool, verhit goed door en breng op smaak met zout en peper. Snij de karbonades in dikke repen en leg op de kool. Sprenkel er bij wijze van saus meer olie over.

image_print


Krakend winters Toscaanse saus van witte bonen en eekhoorntjesbrood
Krakend winters
Toscaanse saus van witte bonen en eekhoorntjesbrood

Comments to “Karbonaadjes met spitskool en zwarte bonen”


  1. Afgezien van het recept. Een vraagje over de olie.
    Wat is dan een goede olie? Zelf gebruik ik graag koolzaadolie (Aldi in Duitsland) voor het gewone werk en Brasilia culinair voor de chique hap.
    Ofwel, wat is en waar koop ik een goede olijfolie?

    Reply

    • Ha Norbert,

      Ik heb het even aan Onno gevraagd voor je:

      “Bij gespecialiseerde olijfoliewinkels als Meeuwig in Amsterdam maak je de beste kans. Maar zelfs AH heeft al aardige: gewoon de duurste kiezen.

      Groet!
      Onno”

      Reply

  2. Goed om te lezen.Wat menigeen niet beseft is dat een slechte olie,dit geldt ook voor zonnebloem en andere olie, een gerecht kan degraderen of zelfs kan verpesten. Koop dus goede olie en doe als je bonen kookt het zout er direct bij, smaakt veel beter.

    Reply

Reply