Pugliese tuinbonenpuree


13404065-tuinbonen-textuur-achtergrond-ook-wel-fava-of-windsor-bean-grote-grote-bonen-met-een-romige-textuur-door Onno Kleyn

De ruisende, milde smaak van tuinbonenpuree, daar had ik het een week geleden over. Fijngekookte gedroogde tuinbonen zijn een kenmerkende bereiding van de oostelijke kant van de Middellandse Zee, van Libanon en Egypte, maar ook van Malta, Sicilië en Apulië. Proef en je roept meteen ‘winter’!, terwijl wij toch in de veronderstelling leven dat het in die dreven nimmer winter wordt.
Nou, dat wordt het wel. Het zal er dan misschien niet snel sneeuwen, maar zo tussen november en maart kunnen de weergoden er onbarmhartig huishouden, op een gure, klamme, kledderige, schor hoestende manier. Dus wat doe je dan? Je eet purè di fave, gezond geïllustreerd met cicoria, de bittere groene groente die ook in de donkere maanden nog belieft te groeien.
Van guur, klam, kledderig weer weten wij in onze dreven ook alles, dus hup, de keuken in. Maar eerst even langs de Turk of Marokkaan voor een zak gedroogde tuinbonen. Neem die zonder velletje, split-tuinbonen dus.

Purè di fave – Pugliese tuinbonenpuree

300 g gedroogde split-tuinbonen
1 flinke aardappel, geschild, in stukken
1 struik andijvie (ter vervanging van de wilde cicoria)
rijkelijk zeer goede olijfolie extra vergine
1 rode ui, in flinterdunne plakken

De puree: week de tuinbonen 4 uur of een nacht in heel ruim koud water. Zet ze daarna samen met de aardappel op – zorg dat ze nog steeds 2 vingers diep staan – en breng aan de kook. Schuim zonodig af. Laat héél zachtjes gaarkoken in een uur of 2, tot ze uit elkaar vallen.
Giet iets van het water af en bewaar het. Stamp de tuinbonen met het reseterende kookvocht of pureer ze met de staafmixer (bij aardappelpuree dodelijk, maar hier mag het wel!), en gebruik achtergehouden kookwater om de juiste smeuïgheid te krijgen. Roer er meteen al een gulle straal olie door en breng alles op smaak met zout en peper.
De ‘cicoria’: was de struik andijvie grondig. Snijd hem dwars in dikke repen. Droog ze in de slacentrifuge. Smoor de andijvie in een braadpan met wat olijfolie, afgedekt, tot hij zacht is, in circa 8 minuten.
Serveer de puree met de andijvie en de gesneden ui en geef er aan tafel olijfolie en de pepermolen bij.