Toscaanse saus van witte bonen en eekhoorntjesbrood


funghi_porcini_secchi_vaschetta_naturboscoHet was in Toscane, lang, lang geleden, dat ik voor het eerst wittebonensaus kreeg. Wittebonensaus, saus van cannellini, was het Toscaanse antwoord op malle Franse fratsen, vond Silvano Santandrea, de eigenaar van restaurant La Tenda Rossa in San Casciano bij Florence. En gelijk had hij. Witte bonen en olijfolie vormen een hoeksteen van het eten in Midden-Italië. Dus als je dan modern en chic en elegant ging doen – en dat deed de Tenda Rossa – waarom dan niet de eigen ingrediënten genomen in plaats van het reduceren van kilo’s vlees tot druppels saus?

Vorige week ging ik met die gedachte weer aan de gang. De Toscaanse sentimenten dreven me tegelijk de hoek van de gedroogde paddestoelen in, die zegen voor de culinaire mens. En, zoals ik afgelopen week al in de Volkskrant betoogde, die combinatie past ook uitstekend bij vis.

Maar ja, ik had saus over. En gisteravond sierde ik daarmee een voorgerechtje, een klein hapje. Basis was (alweer een kliekje) langgesudderde zuurkool. Daar kwam een krul rauwe ham op, en de warme saus druppelde ik eromheen. Ook maken? Hier is de saus:

Voor 4 personen

10 g (heus niet meer!) gedroogd eekhoorntjesbrood
2 eetlepels olijfolie
200 g witte bonen uit blik of pot (zonder tomatensaus!)
100 ml slagroom
kwart van een bouillonblokje porcini, of wat zout

Week het eekhoorntjesbrood een half uur in wat warm water. Knijp het uit en bak het 5 minuten zachtjes in de olie. Decanteer het weekwater erbij (laat de droesem achter in het bakje) en kook zoetjes 10 minuten.
Doe paddestoelen en vocht in de beker van de staafmixer, met de bonen en de room. Pureer. Wrijf door een zeef – dat is eventjes wat gedoe. Corrigeer de dikte zonodig met water, en de smaak met paddestoelblok of zout, en peper.

Onno Kleyn

image_print


Karbonaadjes met spitskool en zwarte bonen Linzensalade met zelfgedroogde tomaten
Karbonaadjes met spitskool en zwarte bonen
Linzensalade met zelfgedroogde tomaten

Reply