Soep met kikkererwten


door Stella Damstra

Op zijn website noemt Jamie Oliver het ‘pasta e ceci’ (pasta met kikkererwten). Ik pas ‘m een klein beetje aan en noem het soep met kikkererwten. Hoe dan ook: razend lekker, al helemaal op deze wat gure lentedag.  En ook nog eens razendsnel op tafel. Succes verzekerd.

Wat moet erin?
olijfolie
1 fijngesnipperde ui
2 fijngesneden stengels bleekselderij
fijngehakte blaadjes van 1 of 2 takjes rozemarijn
2 grote blikken kikkererwten
halve liter bouillon (kip of groente)
125 gram gewone of ‘pasta per suppa’ vermicelli
zout en peper
verse peterselie

Zo maak je ‘m
Fruit de ui, bleekselderij en rozemarijn zachtjes in wat olijfolie. Niet te hard, de groente moet zacht worden zonder te verkleuren.
Spoel de kikkererwten af en laat ze uitlekken. Gooi ze in de pan en dan kan meteen ook de bouillon erbij. Tien tot vijftien minuten zacht laten koken.
Schep dan een paar grote lepels van het mengsel uit de pan en pureer dat wat er in de pan overblijft met een staafmixer.
Doe de rest van het mengsel weer in de pan, net als de vermicelli en kook op laag vuur nog paar minuten door.
Breng op smaak met peper en zout.
Serveren in een mooie diepe kom met wat verse peterselie of nog een klein takje rozemarijn. Knapperig broodje erbij. Klaar.

O ja, de soep kan wat te dik worden. Gewoon wat extra kokend water erbij. Opgelost.

 

 

 

 

 

 

 




Frisse bulgursalade met kikkererwten


door Stella Damstra

Eigenlijk is het een zomertopper voor bij de barbecue. Maar zo tussen sinterklaas en kerst vind ik ‘m ook heerlijk. Met de tintelende frisheid van een beetje citroen, veel kruiden en het stevige van de bulgur kan ie eigenlijk altijd.

Hoofdgerecht voor 2 tot 3 personen

1

Smoor de bulgur heel even in een pan met een eetlepel olijfolie tot alle korrels glazig zijn. Doe de bouillon en zout en peper erbij, laat 10 minuten zachtjes pruttelen. En dan in een schaal laten afkoelen.

2

Tomaatjes en paprika in kleine blokjes snijden. Komkommer ook, maar wel eerst even schil verwijderen. Uitjes mogen in halve ringetjes. Feta in kleine vierkantjes. Kikkererwten even afspoelen en laten uitlekken. Dan alles door de bulgur mengen.

3

Meng citroensap met ongeveer 4 eetlepels olijfolie en giet dat over de salade.

 

4

Koriander en munt grof hakken en samen met de pistachenoten door de salade mengen. Klaar. Erg lekker met turks brood en (zelfgemaakte) humus.

Ingrediënten

200 gram bulgur
olijfolie
zout
peper
500 ml groentebouillon
1 klein blikje kikkererwten
250 gram kleine trostomaatjes
halve rode paprika
halve komkommer
4 lente-uitjes
1 bosje munt
1 bosje koriander
40 gram gepelde pistachenoten (gezouten)
100 gram feta
3-4 eetlepels citroensap




Gemarineerde kikkererwten


kikkererwtenSandra Zuidema stuurde een mailtje: “Omdat ik dol ben op kikkererwten, zoek ik voortdurend naar nieuwe toepassingen ervan. Zo verzon ik dit recept”:

500 gr gedroogde kikkererwten
1 eetl zout
2 laurierblaadjes
1 handje verse rozemarijn en/of tijm
1 bol knoflook
0,5 l blanke azijn
olijfolie

1

Week de kikkererwten 12 uur in water.

 

2

Pel de knoflooktenen.

 

3

Spoel de kikkererwten af en kook ze in een halve liter water met de overige ingrediënten behalve de olijfolie, in 30-40 minuten gaar.

 

4

Giet het kikkererwtenmengsel in een zeef, laat het goed uitlekken en doe het daarna in glazen potjes. Giet er net zoveel olijfolie bij tot de potjes helemaal vol zijn.

5

Laat ze minstens een week staan.

 

Lekker met gedroogde worst, vette vis, fijngesneden rucola, verse peterselie of andere zachte kruiden. Of door de sla, of gewoon zo.




Kikkererwten met kippenlevertjes, oregano en yoghurt


door Onno Kleyn

Dat bedachtzame, dat zoet zuigende, dat achter de tong krullende van peulvruchten, van bonen en erwten en linzen, daar gaat mijn culinair hart van gloeien. Niet sneller kloppen, nee zeg, rustiger juist; bonen en erwten zijn aards eten, de smaak van het oude leven, van onze antieke planeet zelf. Het nieuwe ruig? Peulvruchten. Laat die opgewonden lui met hun kweekvlees uit hun laboratoria maar hun ding doen, een maaltje kapucijners is net zo goed. Genoeg eiwitten om vlees overbodig te maken, hoewel een verstokte carnivoor als ik er natuurlijk toch wat dierlijks bij wil. O, en vet. Peulvruchten zonder vet zijn als pannenkoeken zonder stroop, violen zonder strijkstok, Adriaans zonder Bassies. Olijfolie, boter, eendenvet, spek, het is allemaal goed.

Eergisteren is de Peulenparade van start gegaan, georganiseerd door Urgenda. Net als de Bonenestafette vorig jaar dansen we tot 10 oktober de wervelende wals van de bonen en erwten. Kijk op facebook.com/Peulenparade voor recepten, filmpjes en verhandelingen over het telen en bereiden van de gekste en de gewoonste peulbewoners. Bloggers doen mee (#peulenparade), maar ook honderden bedrijfsrestaurants, tot op sommige ministeries aan toe.

Maar nu wij. Hoe komen we af van de chili-con-carnefrustratie, het bruinebonensoepsyndroom? Er is toch meer mogelijk? Nee, niet meteen met humus aankomen. Laten we eens wat anders gaan maken. Kikkererwten met zachtgegaarde kippenlevers, tijm en yoghurt, bedacht ik.

De echte diehards weken zelf gedroogde kikkererwten en koken ze zachtjes gaar in zo’n anderhalf uur. Haasthebbers als ik nemen blik. Bonduelle heeft sinds een paar jaar lofwaardig stevige kikkererwten, maar die zijn voor dit recept te hard. Nu is een blik van de Turk of Marokkaan beter.

Kikkererwten met kippenlevertjes, oregano en yoghurt
Voor 4 personen

300 g kippenlevers
2 blikken à 400 ml kikkererwten
7 eetlepels zeer goede olijfolie
1 rode ui, in dunne halve plakken
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 takjes verse oregano of 1 eetlepel gedroogde
4 gulle eetlepels Griekse yoghurt (met 10% vet)

Verdeel de kippenlevers in niet te kleine stukken. Warm de kikkererwten zachtjes in hun vocht. Bak in een koekenpan in 3 eetlepels olie de rode ui met de knoflook en de oregano tot de ui nét zacht wordt. Bestrooi heel voorzichtig met zout en schep uit de pan. Doe er de kippenlevers in en bak die ook weer heel zachtjes tot ze rosé zijn van binnen, in een minuut of 6. Draai af en toe om, zout op het eind. Meng met de ui.
Giet de kikkererwten af, bewaar het vocht. Druk met de stamper de kikkererwten deels stuk. Meng er zeker 4 eetlepels olie en genoeg heet vocht bij om het smeuïg te houden, plus gul zwarte peper uit de molen. Verdeel de kikkererwten over borden, daarna de ui en levertjes. Doe bovenop een lepel yoghurt.




La cecina, Italiaanse kikkererwtentaart


door Antoinette Coops

Marcus Tullius Cicero was een begaafd redenaar, filosoof, advocaat en politicus. Niet de eerste de beste. Hij sprak de gevleugelde woorden: Non ut edam vivo, sed ut vivam edo Ik leef niet om te eten, ik eet om te leven. Laat het bij deze dame nou net andersom zijn! Deze epicurist in hart en nieren geniet met volle teugen van eten, eten …. en nog eens eten. Van het ontbijt tot het avondmaal, van maandag tot en met zondag. Je mag me alleen ’s nachts voor geen enkel gerecht wakker maken.

Cicero zou lekkerbekkend en met glans alle argumenten van deze smulpaap vóór een Bourgondische levensstijl van tafel hebben geveegd. Vast. Maar wedden dat hij dit eeuwenoude staaltje van pure, bescheiden cucina povera midden op tafel zou hebben laten staan? Om het vervolgens, met smaak, te verorberen?
Ik ben een boon als het niet waar is!

Deze kikkererwtentaart wordt ongeveer een halve centimeter dik:
200 g kikkererwtenmeel
6 dl water
een snuf zout
vers gemalen zwarte peper
0,5 dl olijfolie
olijfolie voor de bakvorm
2 lente-uien
vers gemalen zwarte peper

Roer in een kom het water met kleine hoeveelheden door het meel. Zorg dat er geen klontjes ontstaan. Breng op smaak met verse peper en zout. Laat het beslag buiten de koelkast een nachtje of minstens vier uur rusten.

Schuim het beslag twee keer af en roer het beslag daarna even door. Verwarm de oven voor op 200 graden C.

Was de lente-uien en snij van top tot teen in dunne ringetjes.

Meng de olie door het beslag. Bestrijk een ronde bakvorm met een doorsnee van 30 cm met olie. Giet het beslag in de vorm.

Strooi de lente-ui over het beslag.

Bak de cecina in ongeveer een half uur lichtbruin.

Haal haar uit de oven, draai er nog wat verse zwarte peper en zout over en serveer warm als antipasto of bij een salade. Deze cecina smaakt wat nootachtig en zoet.
Vervang de lente-ui eens door wat verse grof gehakte rozemarijn of oregano. Of bak een cecina naturel, zonder ui of verse kruiden.




Hartverwarmend granaatappelsoepje


Nogal wat verkouden en grieperige lieden in de omgeving. Hoogste tijd voor een lekker soepje. Natuurlijk, het aloude kibbesoeb recept werkt als de beste vitamine C, maar er is meer waar je lekker van opknapt. Wat lekker weglepelt. Een soepje met pep. We kwamen er per ongeluk achter tijdens een kookexperiment. Lang geleden alweer, toen we ieder jaar met kookenthousiaste leden van Ex Oriente Lux in Eindhoven een historische maaltijd kookten. Mesopotamië kwam ook aan bod. Ach, al weer meer dan 25 jaar geleden was dat. Research naar de oorspronkelijke receptuur of wat dat zou kunnen zijn geweest nog moeizaam. Culinaire geschiedenis was in dit land nog nauwelijks uitgevonden. Het waren mooie pionierstijden. Het begin van mijn eetgeschiedenis en bijbehorende kookboekenbibliotheek. Dankzij de internationale contacten kwamen kookboeken uit alle delen van de wereld naar mij toe en ontstond er een bonte, diverse collectie. Maar goed, het ging over een soepje waar je wat van opkikkert. Op historische gronden. Natuurlijk mag je de bonen van te voren weken, maar als je grieperig bent of snotverkouden, dan is een blikje wel zo gemakkelijk.

Granaatappelsoep
Dit heb je nodig: een liter bouillon van groente, kip of lam, blikje kikkererwten, blikje linzen, handje rijst, handje gerst, plantaardige olie, 1 fijngehakte ui van flinke afmeting, 1 (opgehoopte) eetlepel spice mix* 2 ons wilde spinazie gekuist en gescheurd, 1 gesnipperd preitje, de blaadjes van een half bosje korianderblad, eetlepel fijngescheurde muntblaadjes, sap van twee granaatappels. Naar keuze: biocitroenschilletje erbij, of dito sinaasappel.

En zo doe je het. Verhit de olie in de pan en fruit daarin de gesnipperde ui goudbruin, doe er de peulvruchten en granen bij en roer goed om. Doe er dan de spice mix bij, roer weer en doe er de bouillon bij. Breng aan de kook, draai de pit laag en kook tot de gerst en rijst gaar zijn. Doe er dan de spinazie, prei, korianderblad en munt bij. Goed roeren en dan het granaatappelsap erbij. Laat nog even pruttelen tot de groente is flauwgevallen. Zout en peper erbij naar smaak.

Wil je er vlees bij, dan trek je de bouillon van stukken kip of lamsschenkel en doe je het vlees daarvan erbij. Maar dit is vanwege de combi peulvruchten en granen een rijk eiwitrijk recept.

De spicemix is een mooie, zoete ras-el-hanout met voldoende geelwortel erin en rozenblaadjes.

Lizet Kruyff




Hummus


door Wouter van den Berg

Toch gek, als je gevraagd wordt om een stukje voor de Bruinebonenbende te schrijven terwijl die bruine boon nou net je minst geliefde peulvrucht is. En toch, peulvruchten staan bij ons elk week wel een keer of twee op tafel. Vooral linzen (de groene, uit Le Puy), zwarte bonen, flageolets en grote witte bonen zijn niet te versmaden: veelzijdig, smakelijk en gezond. Ook maken ze door hun stevige bite vlees (bijna) overbodig.

Mijn absolute favoriet wordt vooral in het Midden-Oosten gebruikt – de kikkererwt. Daarmee maak je bijvoorbeeld hummus en falafel: allebei verkrijgbaar in hele nare kant-en-klaarvarianten of bij een foezelige eettent. Maar vooral hummus is simpel zelf te maken en dan o zo lekker. Zo lekker dat je zou verwachten dat het véél ongezonder is.

Ik koop kikkererwten bij de toko of Marokkaanse supermarkt, maar liever nog bij de natuurwinkel. Ook koop je hier een pot tahin, sesampasta. Kikkererwten zijn meestal bleek geel van kleur, en al hebben ze vanaf een bepaalde hoek inderdaad wel iets van een kikkerkont is het waarschijnlijker dat de naam afkomstig is van zijn Latijnse benaming: de Cicer arietinum.

Ook in het Midden-Oosten heeft de naam vermoedelijk maar weinig met kikkers te maken: bij mijn vaste stek voor een broodje falafel verdween ooit een kok hikkend van het lachen achter de bar toen ik erover begon. “Nee, er zitten geen kikkers in! Dat groen komt van de peterselie!”

Goed, ter zake. Hummus. Er zijn nogal wat variaties, en hummus is erg vergevingsgezind. Je kunt het warm of koud bereiden en eten, yoghurt toevoegen, harissa, of boter. Korianderblad kan erin, maar ook peterselie. Knoflook is een must, net zoals olijfolie. En hoewel niet iedereen het zomaar lekker vindt, ook de sesampasta hoort er echt bij – als het je te sterk smaakt kun je wat minder gebruiken. Het volgende recept kan dienen als de basis voor je eigen variant:

• 1 theelepel tahin (sesampasta)
• 2 tenen knoflook, geperst
• 3 eetlepels lekkere olijfolie
• het sap van 1 citroen
• 1 blik (400g) kikkererwten
• 1/2 theelepel komijn, liefst even geroosterd en daarna gevijzeld of gemalen
• 1/2 theelepel milde paprikapoeder
• zout
• peper
• een klein handje gehakte verse platte peterselie

Giet de kikkererwten af en spoel ze onder de kraan af (al zijn sommige mensen dol op de smaak van het muffe kookvocht – in veel recepten wordt dat gebruikt in plaats van wat water). Doe vervolgens alles behalve het zout, de peper en de peterselie in de keukenmachine. Laat de messen draaien tot het een gladde puree is, ongeveer met de consistentie van gladde aardappelpuree. Als de puree te dik is, kun je een scheutje water toevoegen. Om hem iets gladder te maken kun je ook nog wat extra olijfolie toevoegen. Proef, en breng op smaak met peper en zout. Meng nog een keer goed door en doe het in een leuk kommetje. Besprenkel met een vleugje paprikapoeder en giet er een dun laagje olijfolie overheen, dan droogt het niet snel uit. Tot slot de peterselie erover.

Dit eet je natuurlijk met een vers (af)gebakken pitabroodje of Turks brood. En andere Mediterrane lekkernijen, zoals baba ganoush (geroosterde aubergine-dip) en tabouleh (couscoussalade met peterselie, tomaat en munt).

Mocht je nu niet zomaar zelf aan het variëren slaan: recepten voor hummus kun je onder diverse namen googelen, want het wordt ook wel als humus, houm(m)ous of zelfs hoem(m)oes geschreven.

Wouter van den Berg,

moutenpeper.nl